餐企對(duì)接，速凍包子前景可期
餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)“型”，速凍企業(yè)轉(zhuǎn)“機(jī)”
后工業(yè)化時(shí)代，餐飲后廚或成“組裝間”，菜品將向休閑、便捷方向發(fā)展多重壓力下，我國(guó)的大眾餐飲正在逐步進(jìn)入后工業(yè)化時(shí)代——餐飲后廚將變成一個(gè)“組裝間”，而不是“生產(chǎn)間”。這個(gè)時(shí)期，速凍食品企業(yè)只要與大眾餐飲企業(yè)做好對(duì)接，就會(huì)贏得一個(gè)巨大的發(fā)展機(jī)遇。
【現(xiàn)狀】“三重壓力”加快大眾餐飲后工業(yè)化時(shí)代來臨
我國(guó)大眾餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一階段是麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐巨頭入駐中國(guó)之前的這一時(shí)期，第二階段是麥當(dāng)勞等西式快餐品牌進(jìn)入中國(guó)后至21世紀(jì)初這一階段，第三階段是21世紀(jì)初至今。而第三個(gè)階段被稱為“大眾餐飲的后工業(yè)化時(shí)代”。
第一個(gè)階段，餐飲企業(yè)大多以家庭作坊私房菜的形式存在，沒有標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的概念，依靠的主要是廚師的技法和廚藝。
第二個(gè)階段，麥當(dāng)勞和肯德基把標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的理念引入了中國(guó)，西式快餐業(yè)迅速崛起并形成規(guī)模化。
在逐步到來的第三個(gè)階段，高度精細(xì)化的分工，使大眾餐飲的主食和菜品出現(xiàn)專業(yè)的供應(yīng)商，“后廚將僅相當(dāng)于一個(gè)組裝工廠”。
而我國(guó)的大眾餐飲正面臨三重壓力，將加快這個(gè)“組裝工廠”的到來，即加快向后工業(yè)化時(shí)代邁進(jìn)。
首先，廚師的管理壓力。傳統(tǒng)的餐飲家庭作坊式經(jīng)營(yíng)，走私房菜路線，宣揚(yáng)獨(dú)家配方，因此，對(duì)廚師的依賴性非常高。而大多數(shù)廚師又自成一派，難以管控，廚師人員的流失將直接導(dǎo)致菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，也造成了高成本的廚師管理壓力。
其次，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化問題。我國(guó)傳統(tǒng)餐飲幾乎沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，菜品從農(nóng)戶到批發(fā)市場(chǎng)，從菜販到后廚，再到下鍋，中間每個(gè)環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控，無(wú)法追溯，很容易造成菜品的口感不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定。
難以管控的廚師和缺失標(biāo)準(zhǔn)化的操作，又直接導(dǎo)致了食品安全沒有保證。這在消費(fèi)者對(duì)食品安全越來越關(guān)注，國(guó)家對(duì)食品安全管控越來越嚴(yán)的今天，顯然已經(jīng)不適應(yīng)時(shí)代需要了。食品安全的三重壓力使大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型更加迫在眉睫。
【機(jī)遇】：餐飲后廚變成“組裝間”，冷食企業(yè)填空缺
大眾餐飲轉(zhuǎn)型進(jìn)入后工業(yè)化時(shí)代后，將向休閑方向和快捷便利的方向發(fā)展。而快捷便利的發(fā)展方向，將讓大眾餐飲的后工業(yè)化時(shí)代具有兩個(gè)明顯的特征：第一個(gè)是互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用到餐飲企業(yè)中，保證餐飲的可追溯系統(tǒng);第二個(gè)便是主食和菜品上出現(xiàn)專業(yè)的供應(yīng)商。
現(xiàn)在，吉野家的沙拉、7-11的米飯、真功夫的排骨等，都不是他們自己做的，而是有各自的供應(yīng)商。俏江南2000年開始轉(zhuǎn)型，眉州東坡酒樓2003年也開始轉(zhuǎn)型，現(xiàn)在，他們的食材和配料都有特定的供應(yīng)商。，大眾餐飲的轉(zhuǎn)型已經(jīng)開始了，這對(duì)于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來說，就是一個(gè)機(jī)會(huì)。
我們以新加坡國(guó)立大學(xué)食堂的情況，來說明速凍食品在餐飲企業(yè)中扮演的角色。“一個(gè)食堂，三個(gè)工作人員，60平方米的餐廳就滿足了整個(gè)學(xué)校的三餐需求，這在我們看來是不可思議的。其中的秘密就在于，這個(gè)食堂所有的食物，包括肉、菜、米飯甚至龍蝦，全部都是速凍工廠配送，工作人員只需要簡(jiǎn)單加熱就可以了。就連中餐中普遍認(rèn)為很難工業(yè)化的龍蝦，新加坡國(guó)立大學(xué)的食堂也實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。”
隨著消費(fèi)的主力變?yōu)?0、90后，消費(fèi)方式也將趨于休閑和便捷，未來上千平方米的大型餐飲酒店或?qū)⒉糠窒觥Ｔ谶@個(gè)過程中，速凍食品企業(yè)將助力餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，使其后廚由半工業(yè)化轉(zhuǎn)向組裝化，變成一個(gè)組裝間。
【觀點(diǎn)】：餐企對(duì)接，速凍包子前景可期
那么，速凍食品企業(yè)如何助力餐飲后廚變成一個(gè)組裝間呢?
首先，要有可以與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)完美對(duì)接的產(chǎn)品，其次是產(chǎn)品質(zhì)量必須過關(guān)。做到這兩點(diǎn)，速凍包子就可以與餐飲企業(yè)完美對(duì)接。
營(yíng)養(yǎng)、方便的速凍包子，很好地吻合了后工業(yè)化時(shí)代餐飲行業(yè)追求便捷、休閑的大趨勢(shì)。
首先，包子是一種品種相對(duì)豐富的主食，不但可以獨(dú)立成餐，還能從餡和皮兩個(gè)方面做文章，豐富品類。其次，包子是一種有著深厚的文化積淀的食品，是中國(guó)美食中唯一可以和漢堡媲美的食品，而且在膳食結(jié)構(gòu)上更科學(xué)，對(duì)人體更健康。最后是包子的便捷性，無(wú)論是開車還是看電影，隨時(shí)可以吃包子。
國(guó)家在《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》里指出，重點(diǎn)發(fā)展冷凍冷藏、常溫方便米面制品等主食品，推進(jìn)傳統(tǒng)米面食品、雜糧和中餐菜肴的工業(yè)化，推動(dòng)冷凍米面行業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，繼續(xù)提高速凍食品的質(zhì)量，拓寬冷凍食品加工范圍。
“這預(yù)示著，冷凍產(chǎn)業(yè)是政府鼓勵(lì)發(fā)展的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，而我們的速凍包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)更是國(guó)家大力鼓勵(lì)的產(chǎn)業(yè)。”對(duì)于大眾餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型給速凍包點(diǎn)行業(yè)帶來的契機(jī)，郭興國(guó)充滿了希望。“只要我們與時(shí)俱進(jìn)，并且借助互聯(lián)網(wǎng)，將工業(yè)化進(jìn)行到底，就能夠借助大眾餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的契機(jī)，取得大發(fā)展。”
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