一、涼皮調料水

簡單版

圖片里面是簡單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。

高級版

由15種材料制成的細粉調料，一般熬調味水都用這個，由于打的細粉，熬制時間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經很濃了。

注意事項：

1、如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉，不少商家會拿五香粉來充數，這個要注意。

2、涼皮好吃在于用料質量高，原料新鮮，如果質量不好，用什么方子都白搭。大家切記，不好的料寧愿扔了，也不要用，這是親身體驗過的。

3、目前市場上出現很多方便涼皮米皮，基本由于屬于方便食品，保存時間比較長，里面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。

二、涼皮粉制作

涼皮專用粉的制作：

制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。

小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g。

另外為了效果更好，可加入黃原膠1g，瓜爾膠2g。

三大型：辣椒的選擇

線椒（細粉）

秦鎮辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但只用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）

朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

小米椒

小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味里面，用這個除非當地人非常愿意吃辣，否則一般不用。

其實單獨用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。

四大型：辣椒油油品選擇

很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。

菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。

做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來制作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然后反復攪拌開做涼皮、搟面皮、米皮的芝麻醬料，每個人的情況都不同。

五大型：油溫控制

1、炸蔥姜油，小火

放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然后快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。

3、中火加秘制調料

加入芝麻后稍等十來秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時降溫。

溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。

十分鐘降溫到100度時，加入最后的三分之一辣椒面，同時放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。

辣椒油成品

注意：

1、千萬別油溫高，做好的辣椒油發苦就是這個原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的時候味道返苦頭。

 2、第二次放辣椒面和醋的時候注意安全，會沸騰的。

下面是網傳的各種涼皮調料秘方，

配方一：

原料[克]：砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草果 3、 肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、篳撥 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香葉 3

將全部香料磨碎。陜西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。

實際效果反饋：這樣的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，屬于涼皮辣椒油料的中偏上等。做起來的味道和其他涼皮差別不大，沒明顯特色。

配方二：

原料[克]：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、篳撥 2、 白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陜西秦鎮辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面， 意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道） 、花生油 350。

實際效果反饋：這個是網上最常見的涼皮配方，無數的人拿來進行試用，效果中等，另外花生油成本太高，真正的高手一看不用試就知道配方一般般，忽悠外行。

配方三：

正宗商用陜西涼皮制作方法

香料粉的制作：（八角280G,桂皮200G,干姜60G,良姜60G,胡椒50G,花椒300G,小茴香300G,）將以上調料慢火炒出香味，然后打碎成粉末待用。 

實際效果反饋：香味中等偏下，不是辣椒油不香，做出來的味道不是涼皮用的辣椒油的味道，屬于更偏向于紅油的感覺，用來調涼菜不錯的感覺。

配方四：

香料水，原料[克]：將小茴香粉5克花椒20克八角10克丁香2克桂皮2克鹽10克放入1000清

水中煮沸10分鐘關火靜置10小時過濾取水即可。

實際效果反饋：味道一般，屬于中等水平，丁香味道比較大，影響口感。

配方五：

香料粉的調配

原料[克]：花椒30、八角25、桂皮25、丁香10、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15、陳皮10、小茴香30。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘涼后入碾槽內碾成粉即好最好不要用粉碎機來加工會因產生高熱影響味道。

實際效果反饋：按照這個配方做出的涼皮辣椒油聞起來清氣比較重，香味偏清香過了點的感覺。

配方六：

香料粉的調配

原料[克]：花椒30，八角25，桂皮25，丁香10，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15，陳皮10，小茴香30（以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經過加工泡制，口味比較純正，假貨很少）。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道

實際效果反饋：香氣一般，屬于中檔水平，和一般涼皮口感類似。

配方七：

這個方子屬于一些內部資料的東西：采用朝天椒與二荊條辣椒的調配，朝天椒是辣味的主要元素，二荊條辣椒是香味的主要元素，經炒制并用碓窩舂碎后，制得的混合辣椒面色澤亮麗，口感辣而香，香味十足

先是經過240攝氏度高溫菜籽油對混合辣椒面煉制出香味后，然后用150攝氏度中溫菜籽油持續對混合辣椒面煉制，得到的辣椒油色澤亮麗，口感香味十足。

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