雖然香辛料的用法用量十分神秘，我們常會發現，即便手握準確配方，也未必能做出地道口味，因為風味好壞不僅取決于香辛料配方，還同時受到其他調味品綜合應用和工藝的影響。最明顯的例子就是醬鹵產品，即便配方完全公開，依然存在相當的難度，今天小編通過這一節， 從幾個方面為大家揭秘醬鹵產品制作過程中的調味和制作關鍵。

一、鹵水的精髓絕不只是香料配比

醬、鹵、熏產品中，香辛料調味:包的加人無疑對于風味的好壞有至關重要的作用，但鹵水的制作若只依靠一一個好的香料配方，卻并不能收到很好的效果，因為醬、鹵、熏產品的制作，取決于底湯味道是否厚重，這種厚重不是加人多少香辛料、加什么香辛料所能解決，為了在第一次制作時就能達到很好的效果，通常需要用各種食材吊制底湯，以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、干貝500克、大地魚干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

制作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗控干放入大桶中，加入雞油、干貝、大地魚、金華火腿，倒入清水50斤，大火燒開，用小火煲約6小時，待所有原料軟爛化渣時，改中火催濃，待湯汁變白后過濾即得老湯40斤左右。

二、鹽度換算

咸是百味之主，實際應用時，為了達到咸味、風味、香味的充分融合，常會使用到多種咸口調味品，而菜肴的總體鹽分比例為0.8%- 1%，即每斤需4-5克鹽(鹵水制作時，為了使食材吃夠相應的鹽分，需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右，即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定，若需加入更多種類的調味品，則要將其所含鹽分換算出來，按比例減少食鹽的分量，換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右，即每加入10克醬油，需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外，近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油，要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的醬類調味品，需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%，即每加入10克豆豉，需相應減少1.2克鹽

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時，許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸后包人料袋使用，認為這樣有助于香辛料中的油溶性呈味物質釋放，其實，復雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中，而這些食材經過長時間煮、扒、鹵、燉、醬，勢必會釋放出較多油脂，所以即便不事先油炸，也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

沒有香味的鹵水是沒有靈魂的，接下來小編給大家說一下鹵水香型和口感這個問題。

什么是口感和香型？

能給人以美味感覺的物質分為口感和香型兩大類。口感是食物刺激舌頭表面產生的，所以提味的物質含量必須較高，口感一般有甜、酸、咸、苦、辣和鮮味、澀味幾種。例如，高湯中的鮮味源于食材中的蛋白質和營養物質受熱后分解，鮮味物質溶于水中所形成。高湯的鮮味是一種典型的復合式鮮美味道。遠非添加劑“大骨白湯”能比！香型，則影響人對菜脊氣味的喜好程度，影響著人們的食欲。好的香型足以誘發人的食欲，而異味香則會降低人們的食欲，比如堵著鼻子吃香油，味道恐怕連豆油都不如。此外，有些氣味物質因濃度不同所引起的味型也截然不同。

季節變化對口感的影響：

“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。不同的季節人的口感會發生微妙的變化，所以，調味也要尊重人們的味覺審美感受，有經驗的鹵菜人會根據季節的變化微調自己產品的口感，從而讓顧客有更好的體驗。

調味對口感的影響：

古人有五味調和的原則：“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”。所以說，我們鹵菜制作追求的是味的調和，味的變化。鹵制原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相滲透，交流融合，從而產生新的美味。比如，雞鴨類原料，首先必須選擇新鮮活物，不要使用冷凍食品，再者調味要突出本味，反之就會削減甚至掩蓋食物本身的鮮美之味；所以在調味時對鮮味足的原料用其它鮮香的美味促進它，使它更好的體現出滋美本味。

鹵制時間對口感的影響：

比如鹵肉類原料時，鹵制3小時以內，隨時間的增加，風味增加；更長時間，風味則下降。所以鹵制時間的長短應該有“度”。再者當原料內部溫度加到70-80℃時，脂肪急速氧化，使風味下降，所以鹵制火候對口感的影響更大！

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