面團(tuán)發(fā)面、死面、半發(fā)面、燙面、半燙面等好幾種，我們最常用到的只有發(fā)面，死面和燙面，這幾種面其實(shí)是有區(qū)別的，很多人都分不清楚，今天就給大家介紹一下這些面團(tuán)的區(qū)別？

發(fā)面：

發(fā)面，顧名思義就是發(fā)酵好的面團(tuán)，很多家庭都會留一小塊發(fā)好的面團(tuán)，下次要發(fā)面的時(shí)候，把一小塊發(fā)面團(tuán)泡開，然后用泡開的水發(fā)面，不用酵母，然后放在溫濕度適宜的地方，當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會膨大，就發(fā)了起來。發(fā)面是營養(yǎng)價(jià)值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發(fā)面，但發(fā)面一般只能用來蒸饅頭或者包子，測試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，面團(tuán)會有酸味，可用佳多美M中和。

發(fā)面也是營養(yǎng)價(jià)值最高的，一般可以用來蒸饅頭蒸包子。

它最大的特點(diǎn)就是有利于消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發(fā)面。

死面：

死面就是用冷水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，

這種面比較耐煮，

筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，

如面條水餃餡餅燒賣鍋貼的

這種面不太容易消化，

死面就是用涼水和出來的面，和面時(shí)只用水和面。是最方便快捷的一種和面方式，因?yàn)楸容^硬，所以被稱為死面。我們中午經(jīng)常吃的面條，水餃，餡餅等都是用死面做出來的，死面比較耐煮，如果將面和好，放置一段時(shí)間，會變得非常的有勁道，做成拉面最是美味。

死面比較耐煮，筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，但這種面不太容易消化，

血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

半發(fā)面：

半發(fā)面就是沒有發(fā)透的面，用刀劃開面粉有密而均勻的小孔。平時(shí)做饅頭的面是發(fā)透的面也叫發(fā)面，半發(fā)面就不要發(fā)的太透。所謂的半發(fā)面，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發(fā)面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點(diǎn)是加入面肥后，不用發(fā)酵，隨制隨用，是大酵面的快速調(diào)制法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質(zhì)量稍差。常見的臘汁肉夾饃的白吉饃就是半發(fā)面。

燙面：

燙面是用70-100度的開水和面邊加水邊攪拌，等稍涼后再揉成面團(tuán)，

燙面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點(diǎn)。

燙面面團(tuán)多使用中筋面粉來制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣酆械鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都比較多，

使面粉軟中帶韌，不會粘膩稀爛。

燙面食品常見的有菜角、糖糕蝦餃等。

半燙面：

半燙面是用一半60度的熱水和面，

和一半涼水和面，

混合在一起就是半燙面。

它的特點(diǎn)就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會過于筋和軟，

通常也會用于蒸或煎。蒸熟后的餃子皮是半透明的。

死面和發(fā)面的區(qū)別：

死面和發(fā)面的區(qū)別可以從制作方式、口感、營養(yǎng)、對血糖的影響等方面來講。

①從制作方式上講：死面就是將水倒入面粉里，經(jīng)過和面，形成的面團(tuán)（沒有加入任何的發(fā)酵劑或化學(xué)膨發(fā)劑）；發(fā)面就是指在面團(tuán)里加入酵母菌，在一定溫度和濕度下，通過酵母的繁殖產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹。

②從口感上講：發(fā)面由于酵母的作用，使面團(tuán)變得疏松多孔較為松軟。酵母菌中含有大量的活性酶，在發(fā)面過程中面團(tuán)里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等成分。所以在吃饅頭時(shí)有時(shí)會感覺有淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松多孔。死面沒有經(jīng)過任何的發(fā)酵，口感比較勁道、有嚼勁。

③從營養(yǎng)角度上講：死面僅僅是面粉的營養(yǎng)，沒有多少變化。而發(fā)面就不一樣了，因?yàn)榻?jīng)過了酵母的發(fā)酵，使其中阻礙鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收的草酸、植酸被分解，所以提高了礦物質(zhì)的吸收率。除此之外，發(fā)面中B族維生素的含量也明顯增加。所以發(fā)面的營養(yǎng)價(jià)值更高。

④從對血糖的影響角度上講：死面含有較多的直鏈淀粉相對來說升糖指數(shù)低于發(fā)面，升高血糖的速度比發(fā)面慢，對血糖的影響相對較小。