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南北八種鹵水調(diào)制方法，配方、核心技術(shù)全公開！

日期：2019-09-12 瀏覽：300 評(píng)論：0

核心提示：湯料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。

北派醬湯

配方一

湯料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。

調(diào)料：

大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

熬制方法：

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。

冰糖色：

鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水：

鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

制作關(guān)鍵：

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

使用貼士：

1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。

2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。

配方二

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個(gè)，草果15個(gè)，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。

調(diào)料：

A料（李錦記排骨醬240克，味達(dá)美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克）

味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，放入味精、雞粉調(diào)味，離火，過濾料渣即可。

制作關(guān)鍵：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制8小時(shí)，撈出即可。

北派紅鹵

配方一

湯料：

豬蹄10個(gè)，凈老母雞3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

蔬菜料：

大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。

調(diào)料：

麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

2.香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時(shí)，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開，改小火燉2小時(shí)，撈出香料包，鹵水熬制完成。

透骨草：

又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。

山楂干：

有加快鹵料成熟的作用。

益智仁：

有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時(shí)味辛，微苦，可以在藥店購買。

五味子：

皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。

說明：

香料包可以重復(fù)利用4次。

配方二

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個(gè)，羅漢果2個(gè)，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調(diào)料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅曲米1千克。

蔬菜料：

姜片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時(shí)，將湯料濾出即成高湯（用來制作高檔菜肴）。

2,.往裝有湯料的桶內(nèi)再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續(xù)小火煮約40分鐘。

6.撈出香料包，最后放入調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅曲米。

香辣鹵水

配方一

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。

油料：

拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調(diào)料：

糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬制方法：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水：

湯料：

二湯50千克。

香料：

山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：

圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：

熟菜子油500克，熟豬油250克。

調(diào)料：

里脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。

2.鍋內(nèi)放入油料，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內(nèi)放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來熬制香辣鹵水。

說明：

這款香辣鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時(shí)，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

配方二

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

湯料：

豬蹄10個(gè)，凈老母雞3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調(diào)料：

麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時(shí)，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時(shí)。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調(diào)料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時(shí)，撈出香料包，鹵水熬制完成。

潮州鹵水

配方一

湯料：

老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個(gè)。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當(dāng)歸5克，羅漢果2個(gè)，陽江豆豉70克（洗去表面細(xì)鹽），熙源香橄欖菜480克。

調(diào)料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財(cái)神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標(biāo)生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時(shí)。

4.將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時(shí)。

5.待鹵水快要熬好時(shí)，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時(shí)的湯桶內(nèi)，熬制完成。

說明：

1,.所有香料需用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復(fù)合香味。

3.咖喱粉既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。

配方二

湯料：

提前熬好的二湯15千克。

香料：

八角2克，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。

蔬菜料：

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。

調(diào)料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。

熬制方法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。

有了好的鹵水，并不一定能做出好的鹵菜，因?yàn)槭巢牡某跫庸し椒āⅪu制的火候和時(shí)間、鹵菜的浸泡時(shí)間、以及鹵菜的保存等等，都會(huì)影響到最終的成菜效果。

在鹵料這個(gè)方面，主要問題有6個(gè)，在下文中，師傅們將會(huì)對(duì)這些問題一一進(jìn)行解答：

鹵菜六大核心問題

問題1：

不同食材如何前期加工？

答：

不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個(gè)表格，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表

問題2：

如何防止鹵料之間相互串味？

答：

不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。

我們一般會(huì)把鹵水分為6份：

1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。

有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。

問題3：

鹵料的如何顏色更加紅亮？

答：

這個(gè)問題主要是針對(duì)北派紅鹵或者醬湯而言的，鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個(gè)小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。

每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。

問題4：

少鹵多泡是鹵制食材的原則，但是不同的原料鹵和浸泡的時(shí)間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？

答：

不同地區(qū)對(duì)于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我給大家提供一個(gè)表格，這個(gè)表格的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間，更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時(shí)間表

（北方廚師適用）

問題5：

很多食材異味比較重，如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

答：

一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個(gè)性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對(duì)于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會(huì)有些遜色，因此我在鹵制一些異味重的原料，會(huì)在鹵水的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一個(gè)能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個(gè)小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時(shí)，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。

具體操作：

原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對(duì)鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時(shí)出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法

（北方廚師適用）