南北鹵水怎么做?南北鹵水商業配方工藝,南北鹵水制作技巧,南北鹵水做法

北派紅鹵：配方：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。蔬菜料：大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。調料：冰糖750克，味達蕾901號80克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

工藝：1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

香辣鹵水配方：湯料：提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。油料：拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。調料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，味達蕾901號60克，蔥段、拍松的姜塊各500克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

工藝：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水配方：湯料：二湯50千克。香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。調料：里脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，味達蕾901號80克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

工藝：1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水分。2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來熬制香辣鹵水。

注意事項：確保所有香料和調料新鮮、無雜質，并按照配方準確稱量。熬制鹵水時要用大火煮沸，然后轉小火慢燉，讓各種香料的味道充分融合。期間要注意攪拌，避免糊底。鹵制過程中要控制好火候和時間，避免鹵水燒干或食材過熟。同時，要根據食材的硬度和大小調整鹵制時間。

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