醬鹵肉制品怎么做?醬鹵肉制品商業配方工藝,醬鹵肉制品制作技巧,醬鹵肉制品做法

配方：牛肉100千克，腌料：佳多美A24、味達蕾901號、美久亭A，大豆分離蛋白，調味料：山楂0.4千克，枸杞0.3千克，山藥0.3千克，肉蔻0.05千克，八角0.2千克，花椒0.15千克，桂皮0.1千克，丁香0.04千克，姜2千克，草果0.2千克，蔥1千克，食鹽3千克，糖1千克，酒1千克，醬油適量。

工藝流程：選擇健康無病、新鮮的肉類，剔除表面脂肪、雜物，洗凈后分切成500克至1千克左右的肉塊。將配制好的腌制液均勻注入肉塊中。在2～5℃下腌制48小時。控制滾筒轉速、溫度、工作時間和間歇時間，總處理時間16小時。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入100千克水中煮沸后保溫1小時，至風味濃郁，即成鹵湯。將鹵湯、肉塊、食鹽、糖等加入鍋中，保持沸騰30分鐘，撇除浮沫。加入醬油6千克，在85～90℃下保溫2小時，使肉熟并入味。出鍋前20分鐘加入酒1千克。鹵煮完成后，將肉塊撈起瀝干水分，自然冷卻至室溫或稍低溫度。將肉順著肌纖維方向切成適當厚度的塊狀（如1厘米厚），裝入蒸煮袋中。將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機封口。于100℃水中蒸煮18分鐘，殺滅包裝過程中污染的微生物。殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24小時。檢驗并剔除不合格產品。

注意事項：確保原料新鮮、無異味，符合衛生要求。腌制液要均勻注入肉塊中，腌制時間和溫度要嚴格控制。鹵湯的配制要準確，風味要濃郁。鹵煮時間和溫度要適中，確保肉熟而入味。冷卻要充分，避免肉塊粘連。裝袋時要確保包裝袋的密封性。蒸煮殺菌的時間和溫度要嚴格控制，以確保產品的衛生質量。

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