用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。

1、原料配比：

黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，美久亭C20克，花椒50克，姜0.5千克。

2、工藝流程：

選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。

3、選料：

黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。

4、煮豆：

將黑豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。

5、制曲：

在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。

6、蘿卜處理：

蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌1次。

7、熬調(diào)料：

在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。

8、泡豆：

將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡3-4小時后，豆曲吸足調(diào)料液。

9、配料發(fā)酵：

姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續(xù)發(fā)酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段，與美久亭C一塊拌入，淹1-2天即可。

10、包裝成品。

將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。


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