一、滾揉機工作原理

肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強制摔打、按摩，肉原料和混合輔料溶液在腌制機呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸，使肉塊原料充分吸取腌制液，提高肉的結著力及產品的彈性，使肉組織深層達到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時間、增加的出品率，保證肉的品質。

二、速凍食品

通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。

速凍食品概述：速凍食品是將需速凍的食品，經過速凍處理，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的好處。

三、牲畜宰后的變化及其食品衛生學意義

牲畜宰后其肉品一般將發生四個階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。

1、 僵直階段

剛宰殺后的牲畜，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組織中的糖原和含磷有機化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，當PH值下降至5.4時，由于達到了肌凝蛋白的等電點，這時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現變硬僵直現象。僵直現象一般在牲畜宰后夏季1.5小時，冬季3－4小時出現。

此時進入僵直階段的肉品，其食品衛生學意義有以下幾個方面：

1）最適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹飪原料。

2、 成熟階段

僵直期肉品中糖原仍然繼續分解為乳酸，PH值繼續下降，肌肉中結締組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的后熟。此時的肉品就進入成熟階段。在4℃環境溫度時，肉品經1－3天就可完成成熟過程。環境溫度較高時可縮短成熟階段。

成熟階段的肉品，其食品衛生學意義，表現在以下幾個方面：

1）最適合作烹飪原料；

2）適宜冷藏；

3）具有無害化作用。

3、 自溶階段

成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強，即使在無菌情況下，組織中營養組分繼續被分解，從而導致自溶現象的發生，此時肉品進入自溶階段。由于內臟含組織酶比肌肉多，因此內臟自溶速度較肌肉快。

自溶階段的肉品，其食品衛生學意義有以下幾個方面：

1）肉品品質下降；

2）失去貯藏性。

4、 腐敗階段

自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營養成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發粘的過程既為肉的腐敗。此時的肉品進入腐敗階段。腐敗肉因含有蛋白質、脂肪被分解時產生的胺類、醛類、酮類、吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素及細菌毒素等腐敗產物，其食品衛生學意義是禁止食用。

5、禽類宰殺后，其肉品會經過僵直、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化，因其肌肉中結締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐敗變質。

禽類體表污染的細菌主要是假單胞桿菌，在適宜條件下大量繁殖，使肉發臭、發粘。凍禽冷藏時，只有產生綠色的假單胞菌繁殖，所以腐敗的禽肉多呈綠色。

四、食品添加劑

指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

五、食品添加劑主要作用:

1.利于保存，防止變質

例如：美久亭牌復配防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。常用的有富磷聯、佳多美、泡多源、七彩滴、倍田、味達蕾等復配食品添加劑。

3.保持或提高食品的營養價值

在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4.增加食品的品種和方便性

現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5.有利食品加工，適應生產機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

6.滿足其他特殊需要

食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。

六、食品添加劑主要分類

抗氧化劑、漂白劑、著色劑（又稱色素）、護色劑（又稱發色劑）、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、復配食品添加劑等等。

七、關于安全標準

食品添加劑的安全使用是非常重要的，使用時必須嚴格按照GB2760規定，防止超范圍、超量使用食品添加劑。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

八、金屬探測器工作原理

調節高頻振蕩器的增益電位器，恰好使振蕩器處于臨界振蕩狀態，也就是說剛好使振蕩器起振。當探測線圈L1靠近金屬物體時，由于電磁感應現像，會在金屬導體中產生渦電流，使振蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱，處于臨界態的振蕩器振蕩減弱，甚至無法維持振蕩所需的最低能量而停振。如果能檢測出這種變化，并轉換成聲音信號，根據聲音有無，就可以判定探測線圈下面是否有金屬物體了。

九、速凍冷庫

是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。

十、大豆油和大豆色拉油:

大豆油是人工從大豆種子中提取的色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少，在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。色拉油一般選用優質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質期一般為6個月。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

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