香辛料應(yīng)用技巧

香辛料六大特點(diǎn)

香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)：

1.具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；

2.香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；

3.含味的部分常集中于該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實(shí)，肉桂用皮，白芷用根等；

4.絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱(chēng)的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；

5.在正常使用量?jī)?nèi)對(duì)人體功能無(wú)損害，或可以改善機(jī)體功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護(hù)自己不受病蟲(chóng)侵害，才進(jìn)化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有強(qiáng)的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。

     在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時(shí)，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴(kuò)散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進(jìn)食欲。

其作用綜合起來(lái)，不外乎三點(diǎn)：

 一是，除去異味。有些動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或?qū)⒋罅稀⒒ń贰⒑贰⒐鹌ぁ㈥惼ぁ⑿尤省⒏什荨⑿≤钕恪⒆稳坏雀鞣N香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過(guò)程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補(bǔ)充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

    二是，增進(jìn)美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無(wú)味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過(guò)程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里的效果。

    三是添加滋味。如海參、魚(yú)翅等高檔的原料，本身并沒(méi)有什么滋味，通過(guò)發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時(shí)，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類(lèi)菜肴，聞蔥、姜之香，不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí)，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

    無(wú)論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開(kāi)始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái)，并滲入到原料之中。

中草藥所有香辛料分五大類(lèi)

(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去異味：干姜.姜黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次于出香味的。

(3)上色的：梔子.姜黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質(zhì)期長(zhǎng)）

(4)回味：  香元.佛手.陳皮.山楂.高級(jí)香料.清淡.苦.酸。

(5)藥膳：  人參.當(dāng)歸.黃芪.桂圓。

按斤數(shù)主料2-3天換一次，副料一次一換

蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。

姜：去異味.去腥.去膻.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。

蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時(shí)放蔥姜蒜）

糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，熏貨都用白糖，臨出鍋時(shí)放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜飽濕度色度好，貨100斤放800克左右（算上最后放的糖）

酒：去異味.去膻.去腥.增香.調(diào)和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝：大部分用的亞硝酸鈉，毒性較大，必須采用“五專(zhuān)”管理，該料具有殺菌（防腐）保護(hù)色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過(guò)10克）現(xiàn)在用飛硝（硝酸鈉）100斤貨 用15克，硝發(fā)澀.發(fā)燒，放多后加糖。

鹽：夏天100斤貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。

味素：調(diào)鮮（不要用次品，味達(dá)蕾牌味素比較純正）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。

雞精：增鮮

雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。

肉精油：100斤貨5-15克（味達(dá)蕾牌肉精油比較耐高溫）

大茴香：最好是廣西產(chǎn)的，瓣開(kāi)呈八個(gè)角為好，朵大，瓣開(kāi)為上品（泡過(guò)后背部黃潮）

花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）

綠花椒:沒(méi)有籽（光麻不香）

花椒：光香不麻（出香味）

小茴香：香.甜.六個(gè)角清黃色粒大飽滿(mǎn)沒(méi)有雜質(zhì)為上品。

木香：干燥，高級(jí)香料，少用。

白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產(chǎn).白.味重。

香果：香味重，麻醉神經(jīng)(個(gè)大.油光.亮為上品）

草寇:去異味，增香（個(gè)大園為上品）

香圓：高級(jí)香料，清苦.清香的柚子皮

肉蔻：僅次于大煙，越重越好，用時(shí)敲碎成大理石網(wǎng)紋。

山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新艷為上品，成大理石網(wǎng)紋，去異味，曾香。

草果：姜料.去牛羊異味，個(gè)大.捏不碎為上品。

山楂：上色.爛。

丁香：香味最重.最濃（我們用公丁香花朵）能抵觸亞硝，朵大，桿一劃，出油為上品。

良姜：解膩，去膻味，曾香(用過(guò)后料包黑不能用，如果還紅，可以繼續(xù)使用）粗壯，色澤鮮艷，沒(méi)有沙土為上品（止疼）。

白胡椒：清湯保湯去異味，粒大飽滿(mǎn)，大小均勻，沒(méi)有癟子的為上品。

黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，沒(méi)有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。

陳皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）時(shí)間越長(zhǎng)越好。

梔子: 上色，金紅顏色（上底色）

蓽撥：清湯保湯去異味。

砂仁：個(gè)大（陽(yáng)春砂仁）曾香。

香砂：增香

桂皮：北方用，香味濃（桂皮，肉桂各一半）

肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）

甘草：甜味之一，和事老，解百毒。

人參：抗疲勞，美容。

檳榔片：行氣。

乙基麥芽酚：跟肉一起放，要用味達(dá)蕾牌焦香乙基麥芽酚。

香精分三種:液體（臨出鍋時(shí)放，頭香）膏狀（回香跟肉一起放，體香）粉狀（臨出鍋時(shí)放，微香)，味達(dá)蕾牌食用香精品種較全、味道純正。

醬肉分五步

第一步：配方    （比例合理，中藥的質(zhì)量）

第二步：調(diào)湯    （老湯的日常保養(yǎng)）

第三步：炸辣椒油（炸油的工藝）

第四步：加火硝  （硝酸鈉的比例）

第五步：原材料  （原料的質(zhì)量）

香辛料應(yīng)用五大注意

1.不能濫用。要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南?辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

2.不能過(guò)量。如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

3.區(qū)別風(fēng)味。設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿(mǎn)足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

4.同類(lèi)互換。香辛料只要成分相類(lèi)似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。

    要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

再講一下，如何讓你的鹵制品吃起來(lái)有回味

為什么我的鹵制品沒(méi)有回味？

原因有以下幾種：

1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有香味，更不要說(shuō)回味了。

我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會(huì)歸類(lèi)。看看下面這個(gè)組方

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15  小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15山奈25 甘草20  蓽撥14  白芷25 木香15 花椒8

我們按照屬性和香味特征重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代；

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別；

桂皮-木質(zhì)香、辛甜味；

丁香-辛甜味；

陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳；

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久；

其他輔助香料 山奈25 甘草20  蓽撥14 花椒8。

這樣歸類(lèi)以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。  一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來(lái)的那種回味也不復(fù)存在。

2.組方結(jié)構(gòu)合理，香料苦澀味沒(méi)有處理好

  苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時(shí)間也比其他味道長(zhǎng)。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

 3.在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

我們?cè)趯?shí)踐中會(huì)發(fā)現(xiàn)、剛開(kāi)始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過(guò)幾次以后就沒(méi)有那么強(qiáng)烈。這是因?yàn)榧訜岷团c其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。

大家下去以后做一個(gè)實(shí)驗(yàn)。將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對(duì)比。后者明顯沒(méi)有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。

拿中醫(yī)理論解釋?zhuān)褪桥谥啤２糠峙笥岩詾榘严懔铣匆幌隆⒂驼ㄒ幌隆拙婆菀幌拢湍軌蚪鉀Q這個(gè)問(wèn)題，這是有誤區(qū)的。

浸潤(rùn)、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對(duì)不同香料，包括工藝會(huì)有完全不同的效果。

如豆寇香氣香味濃郁，且?guī)в袧丁３粗坪陀驼ú粌H不能消除澀味，而會(huì)損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。

 燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開(kāi)，香味呈現(xiàn)就大打折扣。

那些香料能夠體現(xiàn)回味？

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木質(zhì)香-檀香、百里香、桂皮

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