小吃鍋貼七大制作關鍵（附肉湯料、海鮮湯、香 料油配方）
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鍋貼包制時一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。從某種意義上說，日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、制作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包，又稱為煎餃。鍋貼跟煎餃不能混淆。兩者并不一樣。
一、秘制湯
全部用自制湯調制鍋貼餡，味道香。如果是制作海鮮鍋貼，將秘制湯料換成海鮮湯料即可。
肉湯料制法：
將肘子骨 5 千克，老雞 2 只，枚肉、鳳爪各 2500 克，肉皮 1500 克加水至沒過原料，熬制 12 個小時至湯汁粘稠，把雜料撈出，留底湯放涼后，放入冷藏柜即可。
海鮮湯制作：
即可將文蛤 5 千克、水 15 千克煮開放涼，留湯。
加湯比例：
每 500 克肉餡要加入 150 克湯料，沿一個方向攪打 30 分鐘左右，期間加入調料調味。
二、香料油
鍋貼澆的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香氣更濃。
香料油制法：
將花生油 5 千克燒至五成熱，下入香菜 30 克，花椒、八角各 50 克，香蔥、圓蔥、大蔥、姜各 250 克，小火燒至調料發黃時撈出，留油即可。
三、48 度水和面
面粉一定要選用高筋特一粉，和面用水的溫度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克溫水和勻，再入 50 克涼水和制。面皮要和到不軟不硬，兩張面皮能夠粘到一起為宜。
四、手法巧
用兩小手指托住鍋貼底部， 用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16 厘米，以鍋貼底部較為平整為佳。
五、一面煎
電餅檔的溫度控制在 210℃為宜。關閉上擋加熱，澆上油，待下擋升至 210℃時，淋入香料油，放入鍋貼，蓋上蓋子加熱 5-6 分鐘后，淋入面湯定形，再蓋蓋煎制 2-3 分鐘，至底部變硬即可。
六、八種餡
八種基礎餡料可以與十幾種海鮮餡料自由搭配， 組合起來有上百種餡料。
七、露海鮮
此海鮮餡并不是將海鮮剁碎后加入，而是將小海鮮放在封口內，讓食客第一口就能咬到海鮮。常用的海鮮原料有花蛤、鮑魚、海腸、 帶子、蝦仁、海參、牡礪、瀨尿蝦等。
鍋貼各種餡料介紹：
牛肉餡
原料：
牛肉蓉 500 克，大蔥 200 克，炒熟的雞蛋碎 60 克。
調料：
醬油 10 克，鹽 4 克，味精 7 克，蔥、姜各 6 克，肉湯料 50 克。
制作：
將雞蛋碎攪到牛肉蓉里，同時加入肉湯料，川頁時針攪拌至餡料有粘性，然后加入剩余調料即可。
其他餡料制作方法類似，不再一一敘述，只說配方。
素三鮮
原料：
韭菜 500,雞蛋 200 克，水發木耳 50 克。
調料：
醬油 10 克，鹽 8 克，香油 3 克，味精、蔥、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。
肉三鮮
原料:
打入湯的豬肉餡 500 克，韭菜 150 克，水發木耳 60 克，海米 30 克。
調料:
醬油 13 克，鹽 4 克，味精 6 克，蔥、姜各 15 克，香油 5 克。
韭菜肉
原料：
打入湯的豬肉餡 500 克，韭菜 300 克。
調料：
醬油 10 克，味精 5 克，鹽 8 克，香油 3 克，蔥、姜各 15 克，胡椒粉2 克。
南瓜餡
原料：
南瓜 500 克，發好粉絲 100 克，雞蛋 200 克。
調料：
香油 10 克，味精 3 克，鹽 30 克，肉湯料 40 克，蔥、姜各 4 克，花生油 100 克。
西葫蘆餡
原料：
西葫蘆 500 克，雞蛋 200 克，發好粉絲 100 克。
調料：
香油 10 克，味精 3 克，鹽 30 克，蔥、姜各 5 克，花生油 80 克。
蕓豆肉
原料：
打入湯的豬肉餡 500 克，蕓豆 300 克，花生油 100 克。
調料：
醬油 10 克，鹽 4 克，味精 6 克，蔥、姜各 12 克，香油、胡椒粉各 3克。
芹菜肉
原料：
打入湯的豬肉餡 500 克，芹菜 300 克。
調料：
鹽 6 克，味精 5 克，香油 6 克，醬油、蔥、姜各 10 克，胡椒粉 3 克。
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