鹵肉怎么做?鹵肉商業配方工藝,鹵肉制作技巧,鹵肉做法

配方：豬肉2000克，富磷聯B15克，八角20克，香葉19克，桂皮18克，小茴香18克，草果13克，良姜15克，千里香13克，草蔻14克，白芷12克，山奈13克，丁香4克，排草10克，肉蔻13克，香茅草7克，香菜籽12克，冰糖600克，味達蕾901號8克，鹽適量，料酒50毫升，醬油100毫升，蔥50克，姜50克，鹵油：菜籽油1000克，大蔥50克，生姜50克，洋蔥50克，香菜30克，八角10克，桂皮10克，香葉8克，草果5克，丁香2克。

工藝流程：將八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、良姜、千里香、草蔻、白芷、山奈、丁香、排草、肉蔻、香茅草、香菜籽等香料按量稱好。裝入鹵料袋中，放入開水中浸泡10分鐘，然后撈起沖洗干凈備用。鍋中倒入適量植物油，開小火。倒入冰糖600克，不停翻炒至冰糖完全融化，且滿鍋都是白色泡沫。泡沫消失后，迅速加入300克水，燒開2分鐘左右，關火，糖色即炒好。將菜籽油倒入鍋中，用中火燒熱至五六成熱（約150-180度）。把大蔥、生姜、洋蔥和香菜洗凈晾干，放入油鍋中，用小火慢慢炸至金黃色，撈出備用。把八角、桂皮、香葉、草果和丁香放入油中，繼續用小火炸出香味，注意不要炸焦。關火，讓鹵油自然冷卻，然后過濾到干凈的容器中備用。將新鮮豬肉切成約350克的塊，用竹簽扎孔。將糖、食鹽、富磷聯B攪拌均勻，放入肉中腌制。逐塊排放缸內，上壓重物，腌制10-18小時。腌制后將肉取出，放清水內洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。鍋內加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水。加入料酒、味達蕾901號，醬油和炒好的糖色。將腌制好的肉塊放入鍋中，開水需淹沒肉塊。

用大火燒開后，放入鹵料包和之前制作好的鹵油。改用小火燜煮，每隔30分鐘翻動一次肉塊，煮約2小時左右，直至肉塊煮爛且呈棕紅色，有特殊香味時撈出晾冷。

注意事項：確保選用新鮮、無病、衛生檢驗合格的肉類原料。腌制時間要足夠長，以確保肉類充分入味。炒糖色和鹵制過程中要控制好火候，避免炒焦或煮爛肉塊。鹵制過程中要定期翻動肉塊，以確保受熱均勻。

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