炒菜口訣、廚藝竅門
炒制技法真是多，個個牢記準沒錯。
有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。
香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
生炒技法最普通，原料經過細加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
清炒技法講究“清”，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。 烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。
熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。 爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。
小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
干炒技法炒法妙，精細加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。
拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。 原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
一句話廚藝竅門
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