制作油條時遇到的23個問題
1、采用泡多源A制作無鋁油條時，和面方式和礬堿法一樣嗎?
答：和面方式和傳統(tǒng)和面一樣，采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)，再采用揣面跌面法。
2、如何正確使用泡多源A?
答：泡多源A不能先溶于水，而是要直接撒入面粉中和面。
3、炸制油條前不能揉面嗎?
答：是的，在面團(tuán)松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍啦。
4、炸制的油條表面很粗糙，不光滑是什么原因?
答：油條面團(tuán)可能靜置時間太長或面團(tuán)太稀軟。
5、油條韌性太強(qiáng)，吃起來很費(fèi)勁是什么原因?
答：一般是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低導(dǎo)致。可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。
6、分割面團(tuán)后再餳發(fā)可以嗎?
答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時間，也不會破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。
7、如何使油條外形控制好?
答：油條形狀一般不好控制，在炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。
8、如何解決油條回軟快的問題?
答：炸制時可調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油，脆度也很好。在和面的時候加入5%的起酥油會好很多。
9、油條很硬如何解決?
答：可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。
10、油條面團(tuán)冷藏時間為什么不能太長?
答：冷藏面團(tuán)不宜放置時間太長，時間長了面團(tuán)表面會長很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。
11、油條炸制時兩邊有死頭的現(xiàn)象是什么原因?
答：一般是手法不對，兩頭被捏死粘在了一起了。
12、油條不蓬松、里面的組織太細(xì)膩怎么辦?
答：大多為面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。
13、油條表皮太厚怎么辦?
答：面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。應(yīng)保持合理的餳發(fā)時間。
14、油條干癟不飽滿是什么原因?
答：一般是面團(tuán)餳發(fā)時間太長了，應(yīng)縮短餳發(fā)時間。
15、油條下劑后收縮太厲害是什么原因?
答：通常是面團(tuán)的餳發(fā)時間不夠造成。
16、油條下劑后粘粘較嚴(yán)重是什么原因?
答：通常是面團(tuán)餳發(fā)時間過長或者面團(tuán)冷藏?cái)?shù)天。
17、油條炸的時候分開了是什么原因?
答：是因?yàn)槊嫫L時放置、太干了，或者是撒粉或刷油太多造成的。
18、如何疊壓面片?
答：兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)，否則炸出來的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。
19、面團(tuán)拉不開，彈性過大是什么原因?
答：主要是面團(tuán)靜置的時間不夠，還需要在放置一段時間。
20、采用什么面粉炸制油條最好?
答：最好選用油條專用粉，或者一等粉。
21、夏天餳發(fā)油條面團(tuán)要注意什么?
答：建議晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度10-15℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1-2小時，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4℃.早上起來拿出來稍微松弛一下即可進(jìn)行操作。答：和面方式和傳統(tǒng)和面一樣，采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)，再采用揣面跌面法。
2、如何正確使用泡多源A?
答：泡多源A不能先溶于水，而是要直接撒入面粉中和面。
3、炸制油條前不能揉面嗎?
答：是的，在面團(tuán)松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍啦。
4、炸制的油條表面很粗糙，不光滑是什么原因?
答：油條面團(tuán)可能靜置時間太長或面團(tuán)太稀軟。
5、油條韌性太強(qiáng)，吃起來很費(fèi)勁是什么原因?
答：一般是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低導(dǎo)致。可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。
6、分割面團(tuán)后再餳發(fā)可以嗎?
答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時間，也不會破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。
7、如何使油條外形控制好?
答：油條形狀一般不好控制，在炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。
8、如何解決油條回軟快的問題?
答：炸制時可調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油，脆度也很好。在和面的時候加入5%的起酥油會好很多。
9、油條很硬如何解決?
答：可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。
10、油條面團(tuán)冷藏時間為什么不能太長?
答：冷藏面團(tuán)不宜放置時間太長，時間長了面團(tuán)表面會長很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。
11、油條炸制時兩邊有死頭的現(xiàn)象是什么原因?
答：一般是手法不對，兩頭被捏死粘在了一起了。
12、油條不蓬松、里面的組織太細(xì)膩怎么辦?
答：大多為面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。
13、油條表皮太厚怎么辦?
答：面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。應(yīng)保持合理的餳發(fā)時間。
14、油條干癟不飽滿是什么原因?
答：一般是面團(tuán)餳發(fā)時間太長了，應(yīng)縮短餳發(fā)時間。
15、油條下劑后收縮太厲害是什么原因?
答：通常是面團(tuán)的餳發(fā)時間不夠造成。
16、油條下劑后粘粘較嚴(yán)重是什么原因?
答：通常是面團(tuán)餳發(fā)時間過長或者面團(tuán)冷藏?cái)?shù)天。
17、油條炸的時候分開了是什么原因?
答：是因?yàn)槊嫫L時放置、太干了，或者是撒粉或刷油太多造成的。
18、如何疊壓面片?
答：兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)，否則炸出來的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。
19、面團(tuán)拉不開，彈性過大是什么原因?
答：主要是面團(tuán)靜置的時間不夠，還需要在放置一段時間。
20、采用什么面粉炸制油條最好?
答：最好選用油條專用粉，或者一等粉。
21、夏天餳發(fā)油條面團(tuán)要注意什么?
22.炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，怎么回事？
答：面團(tuán)冷藏時間太長，沒有用保鮮膜包嚴(yán)實(shí)。
23.速凍生坯油條用哪種膨松劑？
答：目前比較好用的就是天喜公司生產(chǎn)的泡多源L型。
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