包子饅頭萎縮解決辦法系列之一：解析包子饅頭萎縮、回縮、抽縮的種類
萎縮是包子饅頭制作中常見的問題。包子饅頭蔞縮是生坯發酵膨脹后，在蒸制過程或蒸制后出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死面產品有本質區別。一般來說，與正常的包子饅頭比較，蔞縮的產品表皮粗糙，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小甚至沒打孔洞，口感變硬，風味變差。
根掘實際生產中包子饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。
1.嚴重萎縮
體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程后期或揭鍋一瞬間發生。
嚴重蔞縮多表現為包子饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是面團的膨松內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與面粉品質、面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
2.中度萎縮
中度萎縮也稱為局部萎縮。包子饅頭的體積是正常饅頭的1/3?1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回復性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制后期與揭鍋前期。
屮度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為包子饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些屮度萎縮也可能在包子饅頭儲存后復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出于酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致局部萎縮。
3.輕度萎縮（皺縮型）
包子饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2?2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。
輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨松度，多在出鍋后幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是面團的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部面團未能形成柔軟的膨松結構。和面攪拌不足、生坯醒發不足或面團酸堿度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。
4.局部塌陷
包子饅頭由局部塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上局部表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。
局部皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉面時加入干撲粉防止粘輥成粘手時，可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。
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