蒸包子或饅頭時汽壓對成品的影響
蒸制包子或饅頭時蒸爐內的壓力也是影響產品品質的重要因素之一。
蒸制過程中，要求在一定時間內有蒸汽從頂部排出，習慣上稱此為“圓汽”。實際操作中，可通過調節來控制蒸汽量。蒸汽量大，產品熟化快，但過大的蒸汽量可能會阻礙面坯體積的膨脹，使產品個體偏小，還可能因噴入的汽壓過大而導致蒸汽直接反沖到饅頭坯表面的現象，從而造成產品表皮發黑、起泡、出現麻點等問題。
蒸制壓力小，沒有足夠的熱量交換，蒸制溫度低，俗稱“汽頂不上來”，蒸制過程中會出現而食成熟時間長 ,面坯過度地繼續發酵可能會造成產品不夠挺立，或出現塌陷和萎縮情況。
具體實踐中，要根據產品醒發程度、種類、大小來適當調節然制汽壓，以優化蒸制工藝。一般使用蒸籠蒸饅頭、包子時，應加大火力，盡快讓蒸籠圓汽。蒸制過程中盡量不要斷汽。
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