包子饅頭怎么做?包子饅頭商業(yè)配方工藝,包子饅頭制作技巧,包子饅頭做法

為什么包子饅頭蒸不好？

一、蒸鍋內(nèi)水量保持七八成滿為佳

水蒸氣的形成一方面靠火力的加熱作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜過多，否則水沸后會(huì)浸濕生坯，影響成品的質(zhì)量。

二、鍋內(nèi)的水質(zhì)要清

水分受熱沸騰形成蒸汽后向上蒸發(fā)，傳熱給生坯，使制品成熟，但如果水質(zhì)渾濁或水面浮滿油污，則會(huì)影響水蒸氣的形成和向上的氣壓，所以，要注意水質(zhì)，及時(shí)清除浮在水面的乳汁和油污等物質(zhì)。

三、必須水沸上籠，蓋嚴(yán)籠蓋

無論是蒸制包子，還是蒸制饅頭，都必須在水沸后才能上籠加溫，特別是蒸制發(fā)酵品種的面團(tuán)，更應(yīng)在水蒸氣大量涌起時(shí)，才將生坯上籠加熱。如果水未沸便上籠。那么到水燒沸，產(chǎn)生大量蒸汽還有一段時(shí)間，此時(shí)由于籠內(nèi)溫度不高，會(huì)令生壞表面的蛋白質(zhì)逐漸變性凝固，淀粉質(zhì)受熱糊化定形，仰制坯內(nèi)空氣膨脹的力度。影響制品的起發(fā)，如果是兌堿酵面還會(huì)出現(xiàn)跑堿的現(xiàn)象。產(chǎn)生酸味，所以，必須水沸上籠，蓋嚴(yán)籠蓋、才能夠提高籠內(nèi)溫度，增大籠內(nèi)氣壓、加快成熟速度。保證成品質(zhì)量。

四、掌握火力和成熟時(shí)間

面點(diǎn)有不同的花式品種，不同的體積大小，不同的成品質(zhì)理，不同的口感風(fēng)味，要求我們采用不同的火力和成熟時(shí)間進(jìn)行加熱，一般來說。包子、饅頭都要求旺火足汽蒸制。中途不能斷汽或減少汽量。更不可揭蓋，以保證籠內(nèi)溫度，濕度和氣壓的穩(wěn)定。火力和成熟時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種的不同要求而定，塊大、體厚、紙織嚴(yán)密的適宜加熱時(shí)間長些；起發(fā)、膨松、體積較小的，旺火短時(shí)間加熱。

五、掌握好蒸制前的醒發(fā)時(shí)間

包子、饅頭制品成形后，一般先醒發(fā)一段時(shí)間，使坯休內(nèi)的微生物繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使生坯在加熱前有一定的氣體含量，這樣蒸制后的成品才體積增大，品質(zhì)有彈性、松發(fā)暄軟。

發(fā)酵面制品加復(fù)配添加劑泡多源A起到膨松個(gè)大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。

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