圖解老面饅頭的制作方法
問題1：從沒做過老面，老面從哪里來？
一開始沒有老面沒關系，可以用酵母發的面團留下一塊作為酵頭，剛開始一兩次，由于有酵母的作用，發酵時間比較快，風味也略差，隨著面團不斷的更新，多次以后就成了老面酵頭了。當然還有很多其他的辦法，淘寶上也有賣老面、酵子的。
問題2：關于用堿的量
我做老面的時候一次醒發的時間并不是很長，所以就放了這些堿，但是堿的用量是根據發酵程度的變化而變化的，本身沒有固定的比例，應該靈活掌握用堿的量。如果你對加堿的量控制不好的話，剛開始可以少加點嘗嘗，沒放堿之前面團肯定是酸的，加了堿之后，酸味被中和了，加堿和面后，面團最好有一些微微堿味，在二次醒發之后，微微的堿味就會被二次發酵產生的酸味中和掉了。堿最好用一點點水調開后再和面，不然不容易揉勻稱。佳多美M屬于復合食用堿，更易操作，還有技術人員進行指導應用。
問題3：戧面是什么？
戧面就是在揉一次發酵后的面團時，在已發好的面團里再揉進去一些干面，吸收一部分發面里的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。這是山東的做法，也稱戧面饅頭，如果當地喜歡吃吃有嚼勁緊實的饅頭，一次醒發后要嗆些生面，如果當地口味是喜歡吃松軟的饅頭就不用嗆面了。
其他注意事項：
1.用老面發面比用酵母發面時間要長，判斷面團是否發好，要撕開面團觀察面團是否布滿氣孔，不能機械地只算時間。
2.二次醒發時間不要太長，饅頭明顯開始變大就可以了，否則饅頭容易松懈變形，影響口感。
魯公網安備 37083202370913號