老面發(fā)酵怎么做?老面發(fā)酵商業(yè)配方工藝,老面發(fā)酵制作技巧,老面發(fā)酵做法

配方：面粉、泡多源AA,酵母、水、堿等組成。

工藝：（1）投料先將面粉,泡多源AA倒入和面機(jī)，然后加入發(fā)酵劑適當(dāng)攪拌，再加面肥和水。（2）攪拌和面以面團(tuán)中各種物料混合均勻?yàn)橐耍瑪嚢璩潭瓤赏ㄟ^(guò)觀察已經(jīng)形成的面團(tuán)，而且沒(méi)有干硬的面塊存在，物料均勻即可。（3）面團(tuán)溫度的控制面團(tuán)溫度對(duì)發(fā)酵的順利進(jìn)行至關(guān)重要。冬季面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程會(huì)降低要增加面團(tuán)溫度，但為了保證面團(tuán)的性質(zhì)和酵母的活性，面團(tuán)溫度不能超過(guò)42℃，加水溫度不超過(guò)50℃；夏季氣溫高，發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)升溫，可以將面團(tuán)溫度盡量降低，可以用涼水和面來(lái)限制面團(tuán)的發(fā)酵。2.面團(tuán)發(fā)酵一般是將和好的種子面團(tuán)倒入大發(fā)酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團(tuán)發(fā)起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團(tuán)，以防接觸面團(tuán)處溫度過(guò)高而燒死酵母。夏季氣溫過(guò)高時(shí)，可以在面團(tuán)上蓋上單布，濕度較高時(shí)也可以敞開(kāi)發(fā)酵發(fā)酵設(shè)施和用具必須保持干凈衛(wèi)生，每批生產(chǎn)結(jié)束，認(rèn)真理清發(fā)酵池和用具。保溫棉被經(jīng)常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。要把握發(fā)酵的時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)會(huì)脹發(fā)不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。發(fā)酵時(shí)間冬季應(yīng)保證10h以上，夏季則控制在14h以內(nèi)，防止面團(tuán)沒(méi)有充分發(fā)起或過(guò)度發(fā)酵而變質(zhì)。由于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，面團(tuán)自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團(tuán)的面筋強(qiáng)度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無(wú)法直接蒸制饅頭，所以需要再次進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。主要過(guò)程是：取出一定量的酵面放入和面機(jī)，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至面團(tuán)均勻細(xì)密，延伸性良好為止。每批面團(tuán)添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發(fā)速度相近，以利于后續(xù)的工藝控制。調(diào)至接近終點(diǎn)時(shí)要判斷加堿量是否合適，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。一般情況下，依靠固定調(diào)節(jié)工藝條件如控制溫度即可達(dá)到控制發(fā)酵的目的，但在實(shí)際生產(chǎn)中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過(guò)高時(shí)造成發(fā)酵過(guò)度。此時(shí)要再調(diào)整酵面比例以期達(dá)到較好的發(fā)酵效果。另外，酵面比例不宜過(guò)大或過(guò)小，比例過(guò)大，會(huì)使發(fā)酵酸味過(guò)于濃重，使加堿量增大，并且使面團(tuán)的攪拌耐力和面筋強(qiáng)度受到一定影響；比例過(guò)小，又失去了老面發(fā)酵的特色3.醒發(fā)由于面團(tuán)經(jīng)過(guò)了充分發(fā)酵，面團(tuán)柔軟而菌種活力較強(qiáng)，加上酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳，老面團(tuán)發(fā)酵法的醒發(fā)速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食甚至在沒(méi)有強(qiáng)力揉面的前提下，省略了醒發(fā)工序直接汽蒸。但相對(duì)于快速發(fā)酵法，也可能因?yàn)槔厦姘l(fā)酵的酵母菌老化，而使醒發(fā)速度稍慢于二次發(fā)酵法。結(jié)合面團(tuán)性狀，工廠生產(chǎn)饅頭時(shí)要特別注意面坯醒發(fā)程度，避免因醒發(fā)過(guò)度產(chǎn)生軟榻，組織粗糙。

注意事項(xiàng)：酵母水的水溫要適中，避免過(guò)熱殺死酵母或過(guò)低影響發(fā)酵速度。揉面要充分，使面團(tuán)內(nèi)部組織細(xì)膩，有利于發(fā)酵和成品口感。醒發(fā)時(shí)要保持溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境，避免面團(tuán)表面干燥或醒發(fā)不足。整形時(shí)要用力均勻，使饅頭形狀美觀，內(nèi)部組織均勻。蒸制時(shí)間要根據(jù)饅頭的大小和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，確保饅頭完全熟透。

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