老面發酵技術詳解
（一）配料
配料主要由面粉、酵母、水、堿等組成。
1. 面粉的分配
第一次和面（種子面團）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據實際情況而定，發酵容器大生產規模小，可將發酵面團（酵面）的比例大；若生產量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面。
2. 酵母的使用
老面發酵法除了加入面肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵子。根據加入的老面肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發的老面總量的5%~15%為好，加入超過20%并不能起到好的作用，甚至容易出現異味或過分癱軟。若使用干燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入面團，否則感應的棉頭很難在面團中軟化。
3. 加水量
經過長時間發酵，面團持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以面團柔軟，成型順利為準則，加水量已加入面粉中量的36%~42%為宜。第一次和面面團可以稍軟一些，而第二次和面時面團的軟硬程度必須根據產品的要求而定。
4. 加堿的掌握
（1）加堿的目的 加堿中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時，面團發酵過程產酸使面筋蛋白質帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結構，減弱了他們的強度也使面團延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵后必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發作用
（2）加堿過多過少的后果 加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加堿不足，饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加堿過量，饅頭發黃，容易裂口，堿味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。
（3）加堿量的判斷 面團發酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150~600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。生產第一線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗堿方法有以下幾種。
①嗅：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，并且需要長期訓練才能掌握。
②嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用堿正常；發澀就是堿大；發酸就是堿小。
③看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿小；孔洞小而長甚至出現黃色則是堿大。
（4）堿的加入與面團pH值調節 直接加入堿面可能難以拌勻，產品出現黃色斑點，俗稱“酵花”，會影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點干面粉搓成面絮加入面團在充分攪拌均勻為宜。當加堿過量時可以加入適量白醋增加酸度。
（二）主要工藝
1. 面團的調制
（1）投料 先將面粉倒入和面機，然后加入發酵劑適當攪拌，再加面肥和水。
（2）攪拌 和面以面團中各種物料混合均勻為宜，攪拌程度可通過觀察已經形成的面團，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。
（3）面團溫度的控制 面團溫度對發酵的順利進行至關重要。冬季面團發酵過程會降低要增加面團溫度，但為了保證面團的性質和酵母的活性，面團溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發酵過程面團升溫，可以將面團溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制面團的發酵。
2. 面團發酵
一般是將和好的種子面團倒入大發酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團發起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團，以防接觸面團處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時，可以在面團上蓋上單布，濕度較高時也可以敞開發酵
發酵設施和用具必須保持干凈衛生，每批生產結束，認真理清發酵池和用具。保溫棉被經常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。
要把握發酵的時間，發酵時間短，面團會脹發不足，發酵時間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產品口味和質量。發酵時間冬季應保證10h以上，夏季則控制在14h以內，防止面團沒有充分發起或過度發酵而變質。
由于長時間發酵后，面團自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團的面筋強度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進行面團調制。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至面團均勻細密，延伸性良好為止。每批面團添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發速度相近，以利于后續的工藝控制。調至接近終點時要判斷加堿量是否合適，并進行適當調節。 一般情況下，依靠固定調節工藝條件如控制溫度即可達到控制發酵的目的，但在實際生產中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時造成發酵過度。此時要再調整酵面比例以期達到較好的發酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過于濃重，使加堿量增大，并且使面團的攪拌耐力和面筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色
3. 醒發
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