包子饅頭怎么做?包子饅頭商業配方工藝,包子饅頭制作技巧,包子饅頭做法

工藝流程：原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發-->蒸制。一般情況下酵母量越多，面團發酵能力就越強，發酵時間也越短，但是酵母用量不要超過面粉用量2%，否則發酵能力會隨著酵母量的增加而下降。和面攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到面團表面光滑細膩，延伸性出現為止。要控制和面的水溫在30-35度左右。面團的加水量要根據面粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，面團水份含量越大，越利于酵母生長，面團也更容易發酵，然而體積膨脹迅速，會使面團過于松軟，面筋網絡松散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。二次發酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行面團的調制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團（我一般是80%的面粉），發酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發。

一、優面團性能要比一次醒發要好，面團的發酵充分，面筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由于短期的發酵并沒有使面筋出現大量的溶解和拉斷，所以對后續的成型和醒發都非常有利。原材料的成本相對偏低，面團發酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態使面團醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬松，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

二、缺點操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發酵和產品制作的周期較長，生產效率相對較低。

工藝：部分原材料稱量-->第一次和面-->面團發酵-->第二次和面或壓面（此時放入剩余的原輔料）-->成型-->醒發-->蒸制第一次和面加入大部分面粉，泡多源A和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成面團即可，水溫一般控制28-32度左右。第一次發酵，溫度一般控制在35度左右，濕度在65%左右，面團醒發至充分，面團內部空洞多二均勻，發酵的時間可以根據實際制作的情況，通過調整酵母用量或兩次面粉的配比來靈活調節。第二次和面，將剩余的面粉加入已經發酵好的面團中，根據情況適當加入水，和面或壓面充分，面團和好后，內部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性.

注意事項：酵母水的水溫要適中，避免過熱殺死酵母或過低影響發酵速度。揉面要充分，使面團內部組織細膩，有利于發酵和成品口感。醒發時要保持溫暖濕潤的環境，避免面團表面干燥或醒發不足。整形時要用力均勻，使饅頭形狀美觀，內部組織均勻。蒸制時間要根據饅頭的大小和數量進行調整，確保饅頭完全熟透。

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