米酒老面饅頭最核心技術——麥香味的產生
不管是包子還是饅頭，最核心的技術是菌種發酵的工藝，是面團的香味，而復合麥香味的產生非米酒饅頭莫屬，而不是市面上所謂的包子餡、創新餡、雜糧饅頭或者什么秘方配方諸如排骨包醬肉包類的混淆視聽欲蓋彌彰行內皆知。
米酒饅頭是以酒釀介質的多菌種發酵面團制作的饅頭，富含根霉菌、乳酸菌、酵母菌等混合菌種。混合菌種發酵最核心的技術是多菌種的組合相宜組成及發酵工藝，直接影響饅頭的品質風味，也就是天然酒香麥香味的產生。
根霉菌將蛋白質轉化成糖和氨基酸，再與酵母菌產生乙醇酒精。乳酸菌與乙醇發生反應生成酯類物質，賦予饅頭特殊芳香風味，酯和高級醇在一起給予酒香和濃厚味。酒精酵母產生淀粉酶、蛋白酶、糖甘酶。是主要的酒化功能菌，為一些耐酒精、產酒精能力強的菌株，是發酵面團的優勢酵母菌，而非釀酒酵母具有較強的酯合成能力，在發酵后期賦予酒香味。米酒饅頭富含15種風味物質：5種醇類、5種醛類、2種酯類、1種苯環類、1種雜環類、1種稠環類。
普通中筋面粉選用天發牌酒用酵母，再加之多種天然酵母曲花香草蜂蜜米酒的混合菌種，特定時間、溫度、濕度、多次、電腦恒溫有氧發酵法發酵。饅頭內部組織細膩暄軟，飽滿挺立，層次感分明，口感嚼勁，表皮色澤自然，潔白似玉， 特別是饅頭的麥香酒香風味，一股酒釀的清香，一口軟糯的香甜，撲鼻沁心，米酒的香氣彌漫在齒間，只覺美食不可負，讓人愛不釋口，給你最懷念的家鄉味道！
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號