老面包子饅頭篇～老面的做法
第一步：準(zhǔn)備工作
原料：中筋面粉 4斤
米酒汁：1斤（須自制米酒）
溫水： 8兩（400克、30℃左右）
工具：電子秤、不銹鋼桶（或塑料盆）、 發(fā)酵箱
提示：做饅頭一般1斤面粉兌4兩水，因米酒汁較濃稠所以要按1:0.5的比例和面才有利于發(fā)酵。盆子工作臺(tái)面都有清洗干凈不能沾有污漬（特別是含油、鹽、洗潔精類物質(zhì)）包括雙手制作全程絕對(duì)干凈，才有利于酵母菌等混合菌種的組合相宜發(fā)酵發(fā)起。
第二步：取2斤面粉放入盆內(nèi)，再加入1斤米酒攪拌均勻，揉至軟硬適中略偏稀點(diǎn)的面團(tuán)，放置于25度至30度環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，有條件用發(fā)酵箱發(fā)酵最好。
第三步：約8小時(shí)左右面團(tuán)發(fā)酵變得稀軟，體積增大至2倍呈現(xiàn)豐富大小不等的氣孔，并伴有豐富的米酒復(fù)合芳香味，米酒老面頭初始原形制作成功。
第四步：揉面：將老面頭加入30度溫水1斤化開，用手?jǐn)Q粹均勻，最后加入剩下的2斤面粉攪拌至軟硬適中的面團(tuán)，沒有壓面機(jī)的情況下須手工反復(fù)揉面排氣約15分鐘，揉好的面團(tuán)氣孔均勻細(xì)膩，成品口感才有嚼勁。
第五步：劑子整形：面團(tuán)太粘可撒些面粉，搓成長條，刀切成劑子做成饅頭生坯，放至在25至30度環(huán)境醒發(fā)約1小時(shí)至原來的2倍大小，（沒有發(fā)酵箱的情況下可將生坯排入蒸籠置于有溫水的大鐵鍋發(fā)酵），醒發(fā)好后開水蒸制20分鐘出鍋，米酒發(fā)酵老面饅頭大功告成。老面饅頭口感嚼勁、麥香味濃郁，伴隨酒香，給你最懷戀的家鄉(xiāng)的味道。
提示：老面頭發(fā)酵次數(shù)越多，發(fā)酵力越強(qiáng)勁。饅頭生坯發(fā)酵不起可重復(fù)1、2步驟多次發(fā)酵提煉倍增酵母菌種的發(fā)酵活力直至發(fā)起，市場超市的米酒大多經(jīng)過高溫滅菌發(fā)酵菌種幾乎滅盡，因而不適合制作老面頭，還須自制有鮮活發(fā)酵力菌種的米酒才行，有時(shí)間的朋友們可試著釀制。
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