包子醒發(fā)條件及控制
一、溫度
醒發(fā)的溫度取決于多種條件，但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來(lái)確定。一般說(shuō)來(lái)，酵母的最適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時(shí)產(chǎn)氣能力最強(qiáng)，為了防止醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使生坯軟塌，一般采用產(chǎn)氣最快的38-40℃作為醒發(fā)溫度。溫度過(guò)低，酵母產(chǎn)氣能力差，醒發(fā)慢，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，且使產(chǎn)品不夠挺立。
醒發(fā)溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)于劇烈，可能會(huì)造成包子表而有裂紋，而且醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，醒發(fā)設(shè)備沒(méi)有足夠的緩沖時(shí)間，容易出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度的情況。若溫度超過(guò)50℃，酵母死亡，不能達(dá)到醒發(fā)的目的。
如果使用醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，當(dāng)進(jìn)入醒發(fā)環(huán)節(jié)后，我們可以通過(guò)預(yù)先放置的溫度計(jì)來(lái)了解醒發(fā)箱的溫度。若溫度過(guò)低，通常可打開(kāi)溫度開(kāi)關(guān)，使醒發(fā)箱內(nèi)溫度升高到所需溫度；若溫度過(guò)高的話，面坯要暫緩進(jìn)入醒發(fā)箱，通過(guò)調(diào)整或關(guān)閉溫濕度開(kāi)關(guān)，來(lái)控制醒發(fā)箱內(nèi)蒸汽量，從而減低溫度后，再進(jìn)行醒發(fā)，以免造成醒發(fā)過(guò)于劇烈，使得產(chǎn)生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現(xiàn)燙死面的現(xiàn)象。
二、相對(duì)濕度
濕度是包子醒發(fā)工藝中最關(guān)鍵的參數(shù)。醒發(fā)工序要求的相對(duì)濕度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因?yàn)闈穸冗^(guò)小，會(huì)使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴(yán)重的還會(huì)使蒸出的包子有大的裂紋。不同于面包醒發(fā)的是，一般情況下，包子的醒發(fā)濕度不要超過(guò)95%。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，濕度過(guò)高會(huì)造成包子表面產(chǎn)生水泡，顏色發(fā)暗，而且產(chǎn)品不夠挺立，粘盤(pán)。包子坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發(fā)，因此，實(shí)際生產(chǎn)中很難確切定出一個(gè)嚴(yán)格的濕度標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)驗(yàn)證明，醒發(fā)過(guò)程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。
三、醒發(fā)時(shí)間
醒發(fā)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響是十分巨大的，醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)視具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝而定。醒發(fā)時(shí)間不足，產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不良，嚴(yán)重的還會(huì)產(chǎn)生死面包子一樣的產(chǎn)品；醒發(fā)過(guò)度的活，產(chǎn)品味酸，并且可能由于膨脹過(guò)度超過(guò)了面團(tuán)的延伸限度而使得產(chǎn)品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現(xiàn)黑色暗斑，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感變硬。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)