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包子醒發條件及控制

一、溫度醒發的溫度取決于多種條件，但主要是根據酵母發酵的溫度來確定。一般說來，酵母的最適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時產氣能力最強，為了防止醒發時間過長而使生坯軟塌，一般采用產氣最快的38-40℃作為醒發溫度。溫度過低，酵母產氣能力差，醒發慢，延長了生產周期，且使產品不夠挺立。醒發溫度過高，發酵過于劇烈，可能會造成包子表而有裂紋，而且醒發時間過短，醒發設備沒有足夠的緩沖時間，容易出現醒發過度的情況。若溫度超過50℃，酵母死亡，不能達到醒發的目的。如果使用醒發箱進行醒發，當進入醒發環節后，我們可以通過預先放置的溫度計來了解醒發箱的溫度。若溫度過低，通常可打開溫度開關，使醒發箱內溫度升高到所需溫度；若溫度過高的話，面坯要暫緩進入醒發箱，通過調整或關閉溫濕度開關，來控制醒發箱內蒸汽量，從而減低溫度后，再進行醒發，以免造成醒發過于劇烈，使得產生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現燙死面的現象。

二、相對濕度濕度是包子醒發工藝中最關鍵的參數。醒發工序要求的相對濕度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因為濕度過小，會使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴重的還會使蒸出的包子有大的裂紋。不同于面包醒發的是，一般情況下，包子的醒發濕度不要超過95%。實踐中發現，濕度過高會造成包子表面產生水泡，顏色發暗，而且產品不夠挺立，粘盤。包子坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發，因此，實際生產中很難確切定出一個嚴格的濕度標準。經驗證明，醒發過程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。

三、醒發時間醒發時間對產品的質量影響是十分巨大的，醒發的時間應視具體的產品和生產工藝而定。醒發時間不足，產品體積小，內部組織結構不良，嚴重的還會產生死面包子一樣的產品；醒發過度的活，產品味酸，并且可能由于膨脹過度超過了面團的延伸限度而使得產品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現黑色暗斑，內部出現大蜂窩狀孔洞而使產品組織結構粗糙，口感變硬。做包子添加復配添加劑泡多源A起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬。通常情況下，采用二次發酵工藝醒發的時間可以稍短，而采用一次發酵工藝醒發時間相對來說要稍長。若醒發時間較長，且不能達到醒發的要求時，可通過調節酵母加入量、面團溫度和加水量等措施來解決。

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