老面饅頭怎么做?老面饅頭商業配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA60克，鹽40克，溫水17.8斤，塊堿160克。

工藝：如果是第一次制作，需提前制作老面。將面粉2斤（約1000克）、水1斤（約500克）和酵母20克混合，揉成面團，放置在溫暖的地方封閉醒發12-24小時。第二天觀察老面是否發酵成功，若面團體積膨脹且有明顯的發酵氣味，表示發酵成功。若老面變得稀軟，可加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，再次醒發。將剩余的面粉38斤（約19000克）、老面8斤、酵母140克、泡多源AA60克、鹽40克放入和面機中。將塊堿160克用開水化開，加入適量涼水調成溫水，總量約為17.8斤（約8900克），攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時啟動和面機攪拌，直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發，體積大約膨脹到原來的1.3-1.4倍大。醒發時間根據環境溫度而定，一般需要12小時左右。面團醒發好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發，大約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項：每次制作饅頭后，需留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機攪拌一分鐘，以保持活性。醒發面團時，需確保環境溫度適宜，避免過高或過低影響醒發效果。蒸制饅頭時，需根據饅頭大小和蒸鍋性能調整蒸制時間，確保饅頭熟透且口感松軟。

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