老面饅頭篇之～復(fù)合食用堿的用法
食用堿，也叫食堿，是指有別于工業(yè)用堿的純堿，食堿呈固體狀態(tài)，圓形色潔白易溶于水，食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品酥松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料漲發(fā)軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當(dāng)使用可使食品帶來極佳的色香味，以增進人體的食欲。佳多美牌復(fù)合食用堿（佳多美M）大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包，饅頭等，效果比較好。
在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加堿中和，才能制作出美味的面食。食用堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭蓬松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色，味道變得苦澀。食堿性熱，味苦澀屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分。
面團的用堿量不太好掌握，下堿是發(fā)酵面團的重要環(huán)節(jié)，是面點白案的關(guān)鍵技術(shù)，要做到正堿受多種因素影響，并無一定的配方。因面團的發(fā)酵程度受季節(jié)溫度影響很大，且每一種面團的酸度也不一樣，因此加堿量沒有固定的公式計算大小，主要憑個人經(jīng)驗。
用堿量可參考以下七條經(jīng)驗：
1、“聞”：發(fā)好的面團用刀切開，并同時迅速用鼻子聞嗅酸度，參考酸度估算堿量。
2，“嘗”：發(fā)起的面團用嘴嘗一點，嘗試酸度，參考酸度估算堿量。
3、“看”：看發(fā)好的面團是否發(fā)起至2—3倍之間的大小。參考大小估算堿量。
4、根據(jù)夏冬季節(jié)：夏天一般每斤面用2至3.5克堿，冬天一般每斤面1.2至2.5克堿。
5、根據(jù)當(dāng)天發(fā)面環(huán)境溫度，可參考溫度估算堿量。
6、根據(jù)發(fā)面時老面與鏈接新面粉的比例，比例越大酸度越小，可參考比例估算堿量。
7、一般連續(xù)3次或3天左右可修正用堿量，就可計算出最準(zhǔn)確的加堿量了。（在時間、溫度、比例不變的環(huán)境下）
面團發(fā)酵10小時左右就會變成體積膨大表面略見小孔洞帶有酸味的酵面，面團發(fā)酸，所以必須加堿中和面團的酸味性，酸堿中和后堿對人體無害且能帶來老面饅頭的芳香風(fēng)味。加堿準(zhǔn)確饅頭饅頭麥香色百味甜，加堿不足饅頭顏色發(fā)暗味道發(fā)酸，加堿過量饅頭發(fā)黃，帶堿味甚至苦味，不酸不堿而有面香味就對了。
用米酒老面制作的老面饅頭口感嚼勁、層次分明、潔白似玉、麥香味濃。
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