包子醒發(fā)原則和醒發(fā)設備
本文主要講述醒發(fā)的相關的目的和相關的醒發(fā)設備，由于讀者的水平起點不盡相同，所以本文盡最大能力照顧到大部分的基礎，如果您讀完本文后意猶未盡，可以留言與我交流，如果您讀完本文，對您幫助不大，也希望您念及苦勞，給予我們支持，您的支持是我們的動力。
一、醒發(fā)原則和目的
1.恢復柔韌性
面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時使面團的緊張狀態(tài)得到恢復，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。
2.面筋網(wǎng)絡擴展
在醒發(fā)過程，面筋進一步結合，網(wǎng)絡充分擴展，增強其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當然，也可能因發(fā)酵作用會使面筋水解或破壞。
3.面團發(fā)酵
包子的生產(chǎn)可能采用主面團發(fā)酵法和主面團不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無論主面團發(fā)酵與否，醒發(fā)過程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過程中酵母菌大量生長繁殖，發(fā)生一系列的生物化學反應，面團的pH值變低，產(chǎn)生風味物質。
4.使產(chǎn)品組織疏松
酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內部產(chǎn)生多孔結構，膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內部結構，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。
二、醒發(fā)設備
作坊式小規(guī)模包子類生產(chǎn)投入較小，不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個密閉的柜子內，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開產(chǎn)汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發(fā)工具，直接露天醒發(fā)即可。
傳統(tǒng)方法蒸制包子時，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當加熱讓鍋內的水產(chǎn)生蒸汽和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時，由于增加熱量需要將鍋內的水燒得相當熱，產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過大，包子表面狀態(tài)不理想。
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