酵母饅頭一次發(fā)酵法
行內(nèi)皆知無(wú)論是包子還是饅頭，最關(guān)鍵最核心的是面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)工藝，是面團(tuán)的香味，即麥香味的產(chǎn)生。而不是市面上所謂的包子餡、創(chuàng)新餡、雜糧饅頭或者什么秘方配方諸如排骨包醬肉包類的混淆視聽(tīng)欲蓋彌彰。發(fā)面產(chǎn)生麥香味的成敗是衡量一個(gè)包子饅頭最重要的指標(biāo)。也可以是說(shuō)把面發(fā)好即可一個(gè)饅頭打天下。制作包子饅頭歷史以來(lái)歸根結(jié)底不外乎3種發(fā)酵法：第一種、酵母饅頭一次發(fā)酵法；第二種、酵母饅頭二次發(fā)酵法；第三種、老面饅頭老面發(fā)酵法。下面我講解酵母饅頭一次發(fā)酵法的工藝流程與優(yōu)劣勢(shì)。
面團(tuán)沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵，面筋未得到充分?jǐn)U展，延伸性較差，口感差，酵母不能有足夠時(shí)間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，所以口味平淡，缺乏香甜味麥香味，且表皮色澤暗淡不自然。
對(duì)和面工藝要求高，由于面團(tuán)一次和成，沒(méi)有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面，所以在添加原材料的方法以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制，沒(méi)和面好成品萎縮率大于二次發(fā)酵法，和面的溫度也十分重要，它會(huì)對(duì)醒發(fā)有明顯的影響，須嚴(yán)格調(diào)節(jié)加水的溫度，和好的面團(tuán)在30至35度為宜，冬天稍高些，夏天溫度相對(duì)低些。
一般酵母量越多，發(fā)酵能力越強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間也越短，但不要超過(guò)面粉用量﹤2%,否則相反。和面一般10—15分鐘，面團(tuán)表面光滑細(xì)膩延伸性出現(xiàn)為止。
一般面團(tuán)水分含量越高越利于酵母生長(zhǎng)，更容易發(fā)酵，然而體積膨脹迅速，會(huì)使面團(tuán)過(guò)于松軟，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)松散，二氧化碳?xì)怏w容易逸出，造成面團(tuán)軟塌。
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