酵母饅頭二次發酵法
行內皆知無論是包子還是饅頭，最關鍵最核心的是面團的發酵技術工藝，是面團的香味，即麥香味的產生。而不是市面上所謂的包子餡、創新餡、雜糧饅頭或者什么秘方配方諸如排骨包醬肉包類的混淆視聽欲蓋彌彰。發面產生麥香味的成敗是衡量一個包子饅頭最重要的指標。也可以是說把面發好即可一個饅頭打天下。制作包子饅頭歷史以來歸根結底不外乎3種發酵法：第一種、酵母饅頭一次發酵法；第二種、酵母饅頭二次發酵法；第三種、老面饅頭老面發酵法。下面我講解酵母饅頭二次發酵法的工藝流程與優劣勢。
酵母饅頭二次發酵法，是類似于面包生產上的一次發酵法，即采用兩次攪拌，面團較長時間發酵的方法，一般是兩次攪拌和面，一次壓面，發酵10小時左右。
面團調制分兩次進行，第一次攪拌的面團稱為種子面團，中央面團，發酵后的面團稱為酵面，第二次攪拌的面團稱為主面團或酵母面團。
缺點： 人力消耗大，操作麻煩，生產周期長，設備投資增加等，且因始終是單一菌種干酵母發酵，香味單一，還是有部分酵母怪味。
提示：三大重要點。
第一要點：第一次和面面粉與酵母的用量要匹配精準。
第二要點：第一次和面的種子面團發酵的時間與溫度要匹配精準。
第三要點；第二次和面面粉與酵母的添加量要匹配精準。
掌握三大重點要素才能把二次發酵法運用到最好，否則效果與一次發酵法接近，失去了二次發酵的意義與作用。
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