老面饅頭老面發酵法
日期：2019-08-29
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552 評論：0 核心提示：優點：生產原料酵母成本較低于酵母發酵法，約為酵母發酵法酵母用量的1/2，按一包面粉50斤/300個饅頭計算，約節省酵母100克折合人民幣4元。口感外觀風味遠勝于酵母發酵法，米酒老面饅頭永遠吃不厭的饅頭，口感嚼勁，層次分明，麥香酒香、潔白似玉，沒有一個饅頭能和酒釀老面發酵出的饅頭相比。非物質文化遺產，人類智慧的結晶，千年傳承的經典！
老面饅頭老面發酵法
行內皆知無論是包子還是饅頭，最關鍵最核心的是面團的發酵技術工藝，是面團的香味，即麥香味的產生。而不是市面上所謂的包子餡、創新餡、雜糧饅頭或者什么秘方配方諸如排骨包醬肉包類的混淆視聽欲蓋彌彰。發面產生麥香味的成敗是衡量一個包子饅頭最重要的指標。也可以是說把面發好即可一個饅頭打天下。把老面饅頭做好了才算真正會做包子饅頭了。制作包子饅頭歷史以來歸根結底不外乎3種發酵法：第一種、酵母饅頭一次發酵法；第二種、酵母饅頭二次發酵法；第三種、老面饅頭老面發酵法。下面我講解老面饅頭老面發酵法的工藝流程與優劣勢。
老面發酵法也叫24小時發酵法，萬次發酵法，自制鮮活發酵劑發酵法、天然酵母發酵法、多組合菌種發酵法。首先制作好老面，平時每天每批次再采用二次發酵法制作饅頭。且每次制作饅頭時剩下一小團面作為下次發酵菌種的來源，參入面粉繼續發酵約10小時，一直周而復始循環發酵，永不止息。同時老面面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去進行繁殖生長發酵，天然復合香氣俞濃郁，所以老面留的時間越久越好，舌尖上的中國，《學徒面包師》一位美國面包師寫的書中介紹美國一家BBA面包公司使用了一百多年的老面歷史。每次面團發酵好，留下一小塊做種，就可以做到，菌種恒久遠，一團永流傳！
中華大地，幅員遼闊，地大物博，因各地域氣候水土物產不同，老面制作技藝水平參差不齊、各有千秋。一般北方地區，東北華北西北地區家庭采用香蕉、葡萄、蘋果、甜瓜等水果發酵制作老面，媒質載體：小麥粉＋玉米粉＋水果酵母。水果老面多伴有水果香精味道。而南方地區，特別是長江沿線湖北、長江以南湖南地區家庭采用米酒發酵制作老面，媒質載體：小麥粉＋早稻米粉＋花草酵母。米酒酒曲富含辣蓼草、地皮草、芝麻花等曲花香草，因此米酒老面麥香酒香，自然芳香濃郁。
老面是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵，菌種組合相當復雜，各種糧食、蔬菜、水果、花草、奶類等食物都天然附著微生物酵母菌。老面自然發酵的時候，可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能影響面食的風味，如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭就會不理想。反過來如果自然發酵的菌種組合很理想，饅頭風味香氣濃郁，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是單一純種酵母菌所遠遠不能達到的，這就是千層老面饅頭，千年傳承的經典。
老面饅頭口感細膩嚼勁，風味芳香豐富，主要原因是：老面饅頭使用的發酵菌種來源于空氣中的野生酵母，并且多菌種混合作用，發酵所能產生的風味物質較多，而普通酵母饅頭利用的酵母是工廠培養菌制備而成的純生物發酵劑，酵母菌種單一，產生的風味物質較少，并且口感上也不及老面饅頭。老面中獨有的乳酸菌起到風味改善、抑菌物質、提高營養、改善質構等作用。還具有增稠、乳化、穩定、保濕和凝膠作用。可改變食品流變性，還具有抗腫瘤，促進免疫作用。
缺點：人力消耗最大，發酵時間溫度比例須相當精準。操作麻煩，生產周期長，設備投資增加，穩定性略遜于酵母發酵法，次品率略高于酵母饅頭。須熟練掌握能把面發起的米酒制作、復雜的面團發酵工藝技術水平及兌堿經驗，才能制成理想組合菌種的老面饅頭。
優點：生產原料酵母成本較低于酵母發酵法，約為酵母發酵法酵母用量的1/2，按一包面粉50斤/300個饅頭計算，約節省酵母100克折合人民幣4元。口感外觀風味遠勝于酵母發酵法，米酒老面饅頭永遠吃不厭的饅頭，口感嚼勁，層次分明，麥香酒香、潔白似玉，沒有一個饅頭能和酒釀老面發酵出的饅頭相比。非物質文化遺產，人類智慧的結晶，千年傳承的經典！
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