老面發酵力與糖化力論
慢頭是我國傳統的發酵面，其制作歷史源遠流長。饅頭作為中國傳統飲焦文化的代表，被傳播到許多國家地區。饅頭較烘焙、油炸等高溫處理食品的安全性優勢及其自身的魅力所在，廣受大眾喜愛，無疑，作為我國傳統主食，饅頭是我國飲食文化的重要遺產之一。
在我國饅頭消費市場巨大，北方地區饅頭消費用面粉量接近總產量的3/4。在七八十年代，干性酵母粉開始大量工業化生產，現今酵母饅頭已約占領饅頭市場90％的份額。酵母饅頭由于工業制備單菌種發酵，優點快速簡單，但口感單一，風味不足，令百姓很不滿意。全國各省份地區市場調查：90％的居民認為傳統工藝制作的老面饅頭無論從風味方面，還是內部組織結構方面均要好于酵母饅頭，人們偏愛和追求傳統老面發酵饅頭特有的風味和口感。覺得老面饅頭細膩松軟，有發酵香味，而酵母速法的饅頭口味較差。
發酵力與糖化力是老面最主要的基本指標，發酵力代表老面中菌種產生CO2二氧化碳產氣的能力，單位為ML。發酵力的大小反應在菌群上是酵母菌數量的多少與活力的大小。
米酒老面是制作饅頭的發酵劑，CO2產氣的生成量是饅頭膨脹的基礎，關系到內部組織結構以及孔洞細膩度等各項指標的重要因素，而CO2的生成量就體現了發酵力的高低。
老面發酵過程是邊糖化邊發酵的過程，兩者之間是一個相輔相成又相互制約的過程，適當的糖化增加了酵母發酵所需的營養，也產生良好的甜味，而當糖化速度遠遠高于發酵速度時，在面團醒發過程中糖含量大大提高，不但不會促進酵母產氣，反而由于滲透壓過高抑制酵母生長。
過高的糖化力生成糖含量較高，使過多的淀粉轉化，破壞了淀粉形成的骨架結構，致使蒸制出的饅頭色香味形評分較低。所以米酒老面發酵需要保持良好的糖
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