包子饅頭用“堿”全攻略
今天來說說“堿”，堿這個東西，大家肯定不陌生，它是我們做包子饅頭時重要輔材之一。其中比較常用的佳多美M就是復合型食用堿，復合食用堿比普通食用堿有更多功能，可以在勺尖網買一小包試試。
今天的總結分三個方面，分別是“為啥用堿？”、“如何用堿？”以及“用堿的時候，放多了怎么辦？”
下面我們就來分別說說這三個問題。
一、為啥用堿？
1.中和面團中的酸味，促使面團膨松、體積脹大。在面團發酵過程中，產生大量的酸，根據酸堿中和的原理，堿能中和面團中的酸味，并在和酸中和的過程中產生二氧化碳，二氧化碳能增加面團的孔洞，使包子饅頭松軟，體積脹大，同時除去了酸味。（其實酵母發酵、泡多源產氣也都是產生的二氧化碳，從這點上來說，堿的產氣和酵母、泡多源產氣結果沒有什么不同，但過程是不同的，呵呵）
2.增強面團的延展性能，并使面皮有口感、有嚼勁。面團中加入適量的堿，可大大提高面團的伸展性能，也就是我們常說的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面團易發脆、斷裂，而且有苦味。
二、如何用堿？
加堿適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加堿不足，包子饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加堿過量，包子饅頭發黃，容易裂口，堿味重，還會出現苦味。
用堿時，最好將堿用溫水化開，通常用40度左右的溫水，調制好堿水，再加到面里，面團加堿水后要反復揉勻揉透（壓面也可），使堿均勻地分布在面團中，否則，制成的面團易出現“花堿”的情況，嚴重影響蒸制后包子饅頭的質量。
堿的用量要根據發酵程度和季節的變化來變化。一般發酵充分的面團用堿量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發酵較快，加堿后易跑堿，所以加堿量相應增加，冬季發酵速度慢且不易跑堿，加堿量相應減少。
下面我們來說說如何判斷堿加到位了：
從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不粘手就是加堿正好。如果面團松軟沒勁，且粘手則是堿少了，如果面團勁大且滑手就是堿多了。
如何判斷加堿是否到位可以參考下面3種方法：
1.聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當。
2.嘗堿，取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小，有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用堿正常；發澀就是堿大；發酸就是堿小。
3.看堿，在壓面或揉面快結束時，用刀將面團切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿小；孔洞小而長甚至出現黃色則是堿大。
三、用堿的時候，放多了怎么辦？
堿放得太多會使蒸出來的包子饅頭發黃，面皮味道發苦，口感差。那如果堿放多了怎么辦呢？
1.如果堿放的稍多了些，可以推遲一段時間再蒸，靜置讓包子饅頭緩慢醒發一會，盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及，可把環境溫度調整到最適合酵母菌發酵產氣的溫度，也就是30-35度左右，此時酵母菌發酵會分泌出大量的酸，這樣可以快速的與面團中多余的堿中和掉，這就使面團既無酸味，又無堿味。
2.如果堿加的過多了，可適當加生面（有老面的話也可以老面生面一起加），重新和面，適當加些生面，就能消除多余的堿味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。（這個方法其實就是所謂的“戧面”做法，有些人專門多放堿，用加干粉再和面的方法，來調整口味，這樣做出來的面皮很有嚼勁，有機會我們專門來說說“戧面”）
3.如果包子饅頭出籠后發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后向鍋內倒進一些白醋，再用小火蒸10-15分鐘后，堿與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
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