老面饅頭篇～酯化力

日期：2019-08-29 瀏覽：595 評(píng)論：0

核心提示：老面饅頭篇～酯化力中國(guó)的發(fā)酵面食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中饅頭更是被譽(yù)為中華面食文化的象征，面團(tuán)發(fā)酵劑作為發(fā)酵面食的重要原料之一

老面饅頭篇～酯化力

中國(guó)的發(fā)酵面食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中饅頭更是被譽(yù)為中華面食文化的象征，面團(tuán)發(fā)酵劑作為發(fā)酵面食的重要原料之一，在2000 多年的歷史發(fā)展中也經(jīng)歷的多次改進(jìn)和變革。“酒酵”大約是最早用于發(fā)酵面食的面團(tuán)發(fā)酵劑。老面是一種多菌種混合發(fā)酵的發(fā)酵劑，除了酵母菌外，還含有一定數(shù)量霉菌及細(xì)菌菌種復(fù)雜多樣，酶系豐富。米酒老面饅頭，層次感分明，口感嚼勁，表皮色澤自然，潔白似玉，特別是濃濃的麥香味，米酒香甜味令人贊不絕口。深受百姓喜愛。

米酒老面中富含酵母菌，霉菌，乳酸菌等菌群。酵母、霉菌、細(xì)菌中均含有酯酶，紅曲霉、根霉中許多菌株有較強(qiáng)的己酸乙酯合成能力酯類，是食品中主要的風(fēng)味物質(zhì)。有50多種的酯可以由酶合成，由于老面中富含各種霉菌，研究其酯化酶活力的大小，直接關(guān)系到老面饅頭風(fēng)味大小。

酯化力一般指老面經(jīng)發(fā)酵后固有的催化生酯的能力，酯化力越高，合成的酯量相對(duì)越高，是形成老面饅頭風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)。老面微生物是發(fā)酵面團(tuán)中的菌源和酶源，不同品種的老面足以讓饅頭的品質(zhì)風(fēng)味天壤之別。

當(dāng)今酵母發(fā)展勢(shì)頭猛烈，也無(wú)形中暴露出不足，尤其味道的不足，欠發(fā)酵香味，而老面作為傳統(tǒng)的發(fā)酵劑一直被沿用下來，也正是填補(bǔ)了酵母的這點(diǎn)不足。老面饅頭發(fā)酵及風(fēng)味形成機(jī)理研究：在適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分、溫度、酸堿度等條件下，老面中酵母、霉菌及細(xì)菌開始繁殖，并且不斷分泌酶類，促進(jìn)生化反應(yīng)迅速開始。酵母便低分子糖分解變化為二氧化碳和酒精，同時(shí)乳酸菌、醋酸菌發(fā)生乳酸發(fā)酵及醋酸發(fā)酵
等生化反應(yīng)，便面團(tuán)內(nèi)酸度增高。所產(chǎn)生的有機(jī)酸可與酒精發(fā)生酯化作用，面團(tuán)的發(fā)酵也可以產(chǎn)生出氨基酸、低分子糖、醇類、醛酮類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)而改善饅買的風(fēng)味。

一方面，老面中因富含大量的菌種成為形成風(fēng)味兒物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，而單酵母發(fā)酵是不足以形成大量風(fēng)味兒物質(zhì)的。另一方面，脂類物質(zhì)的生成是非常緩慢的，必須有足夠的時(shí)間形成酯類，而酵子發(fā)酵緩慢延緩了發(fā)酵時(shí)間，無(wú)疑中為酯的形成提供了條件。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵周期是穩(wěn)定酸度的有效措施，延長(zhǎng)發(fā)酵周期可以提高酸度，而且是不揮發(fā)性的酸，結(jié)合無(wú)酸不成酯的理論，即酸是形成香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，是各種酯類的主要組成部分，因此不難看出，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵周期或者相對(duì)較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間是酯形成的必須條件。相反，縮短發(fā)酵時(shí)間可以降低酸度，酸度不夠時(shí)，產(chǎn)酯香單調(diào)，而且純酵母發(fā)酵力極強(qiáng)，短時(shí)間內(nèi)饅頭成型較好，不能長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，自然產(chǎn)酯不足。

酵母菌是老面主要的功能微生物之一，主要有酒精酵母和產(chǎn)酯酵母，生香酵母等，其中酒精酵母主要產(chǎn)酒功能菌，生香酵母，產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)多種醇、醛、酯等芳香物質(zhì)。

酵母、霉菌、細(xì)菌中均含有酯酶。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，紅曲霉、根霉中許多菌株有較強(qiáng)的己酸乙酯合成能力，酯類是食品中主要的風(fēng)味物質(zhì)。用酯酶可以催化酯化反應(yīng)、酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng)和內(nèi)酯化反應(yīng)，以進(jìn)行風(fēng)味酯的合成。到目前為止，已有50 多種的酯可以由酶合成，米酒老面其酯化酶活力的大小，直接關(guān)系到老面饅頭風(fēng)味大小。

酵母饅頭在饅頭制作發(fā)酵中酵母起到一個(gè)重要的作用就是產(chǎn)氣，是饅頭成型的基本保證，但是在產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)酯方面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及米酒老面富含多菌種微生物的。所以酵母饅頭味道寡淡，無(wú)發(fā)酵香味，而老面饅頭酒香麥香，香氣濃郁

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