老面饅頭加堿怎么做?老面饅頭加堿商業(yè)配方工藝,老面饅頭加堿制作技巧,老面饅頭加堿做法

配方：中筋面粉500克，老面100克，干酵母5克，泡多源AA4克，溫水適量，塊堿0.5克。

工藝流程：取出提前準(zhǔn)備好的老面，如果較干，可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。將泡多源AA放入小碗中，加入少量溫水（約10毫升），攪拌至完全溶解。將中筋面粉放入大盆中，加入溶解好的泡多源AA水、老面、干酵母逐步加入溫水，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)室溫而定，一般需要幾小時(shí)，或直至面團(tuán)體積膨脹至原來的兩倍大。將塊堿用開水化開，待其冷卻后，用手蘸取少量堿水，揉入發(fā)酵好的面團(tuán)中。揉面時(shí)要充分揉勻，使堿水與面團(tuán)充分融合，同時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，根據(jù)需要適量添加堿水，直至面團(tuán)達(dá)到理想的口感和酸堿度。將揉好的面團(tuán)分割成若干個(gè)小劑子，每個(gè)約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進(jìn)行二次發(fā)酵，約20分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。蒸制時(shí)間根據(jù)饅頭大小而定，一般約為15-20分鐘。蒸好后關(guān)火，等待幾分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭突然遇冷而塌陷。

注意事項(xiàng)：加堿時(shí)要少量多次，避免一次性加入過多導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃且有堿味。揉面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性，同時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，根據(jù)需要調(diào)整堿水用量。發(fā)酵時(shí)要保持溫暖濕潤的環(huán)境，以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。每次制作饅頭后，留下一部分新面作為下次使用的老面，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘以保持活性。

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