老面加堿操作圖解
加堿是老面的關(guān)鍵性技術(shù)，對(duì)堿不勻（“花堿”），面團(tuán)出現(xiàn)黃一塊（堿多）、白一塊（喊少）的花斑，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量，常用的對(duì)堿方法是“搋（chuai）堿法”。具體做法如下：
1.在案板扮均勻地撒上一層千面粉。
2.將酵面放在干面粉上攤開。
3.均勻地澆入堿液，并進(jìn)一步抹均勻，折疊好。
4.雙手用拳頭或掌跟將面團(tuán)向四周搋開。
5.搋開后卷起來再搋，反復(fù)幾次后再使勁揉搓，直至堿液均勻地分布在面團(tuán)中。
注意
(1)堿液量需根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度和氣候條件而定。發(fā)酵足的多加，發(fā)酵嫩的少加。熱天發(fā)酵又快又足，且容易“跑堿”，加堿量可稍多一些；冬季發(fā)酵慢且不易發(fā)透，不易“走堿”，加堿量可適當(dāng)減少。
(2)如果堿加少了，就再把面團(tuán)攤開，揪一小塊面蘸一些堿液，均勻地抹在面團(tuán)上繼續(xù)搋揉，直至堿量合適為止。
(3)如果堿加多了，可加些酵面搋勻，或?qū)⒚鎴F(tuán)放在溫暖處醒一會(huì)兒，使堿”跑掉”一部分再成形，也可加適量食醋來中和多余的堿。
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