老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源A150克，鹽40克，溫水17.8斤，塊堿160克。

工藝流程：使用前一天的老面，或制作新的老面：將2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面團(tuán)，醒發(fā)12-24小時(shí)。發(fā)酵成功后，若老面稀軟，加入2斤面粉揉搓均勻，再次醒發(fā)。將38斤面粉、8斤老面、140克酵母、150克泡多源A、40克鹽放入和面機(jī)。塊堿用開水化開，加入適量涼水調(diào)成溫水，加入和面機(jī)攪拌。面團(tuán)放入溫暖濕潤處醒發(fā)至體積膨脹到原來的1.3-1.4倍大，約12小時(shí)。面團(tuán)分割成均勻小劑子，揉成圓形饅頭坯。饅頭坯放入蒸籠，醒發(fā)20-30分鐘。開大火蒸制，水開后蒸15-20分鐘，關(guān)火后等待5分鐘再打開鍋蓋。

注意事項(xiàng)：塊堿需用開水化開，避免直接加入面團(tuán)。關(guān)注面團(tuán)狀態(tài)，確保光滑、均勻且發(fā)酵適度。蒸制時(shí)保持大火，出鍋前關(guān)火等待幾分鐘。保存老面，每天攪拌保持活性。

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