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老面饅頭篇～面筋特性分析

日期：2019-08-29 瀏覽：701 評論：0

核心提示：老面饅頭篇～面筋特性分析饅頭在中國具有悠久的歷史。據資料記載，饅頭的起源可追溯到三國時期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。

老面饅頭篇～面筋特性分析

饅頭在中國具有悠久的歷史。據資料記載，饅頭的起源可追溯到三國時期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。在其發展的歷史長河中也形成了眾多的種類。據報道，在小麥產區用于制作饅頭的小麥占到了面粉總用量的70%。北方人通常稱之為饅頭的食品是不包餡的、實心的、外觀形態完整、色澤正常、食之無異味、有面香麥香、發酵香味的。饅頭在中國具有巨大的消費市場，有些賓館、酒店還把饅頭作為餐桌上的點心提供給顧客。饅頭在中國具有悠久歷史和大量的需求，然而大量的洋快餐卻充斥著中國的餐飲市場。麥當勞、肯德基、德克士等西方的快餐在中國大城市隨處可見，并且在相當一部分年輕人的心中洋快餐不僅好吃，而且還是時尚的一種象征。這些洋快餐不是經過油炸就是通過烘焙制成，在制作的過程中產生了一些對人體有害的成分，雖然口感上好些，但是營養價值卻大打折扣，與我們的傳統面制品相比黯然失色。但是我們對傳統面制品的研究卻比較少，對傳統面制食品的弘揚和宣傳可以說任重而道遠。

蔡記米酒饅頭經米酒酵子老面制得，老面團經過長時間的發酵，在酵母菌和其它一定數量和種類的微生物的共同作用下，產生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質以及少量的風味物質，經堿中和后，制品產生特有的風味和口感，這是與單純的酵母發酵所不同的，這種風味和口感也是其它發酵方法所無法取代的，因此很多中國人都非常喜歡老面饅頭。老面中的微生物共同作用產生乳酸、醋酸等幾種有機酸，乙醇和有機酸之間又進一步發生酯化反應，生成一定數量的芳香物質-酯類。長時間的發酵還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風味物質和風味輔助物質。

饅頭的感官評價

面團發酵過程中面筋含量的變化；小麥營養豐富，含有碳水化合物、脂肪、礦物質、纖維素、酶和水，還含有獨特的能夠構成面筋的蛋白質。面粉中的蛋白質是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉添加適量的水揉成一團，泡在水里面一段時間后用清水將淀粉及可溶性成分洗去，最后剩下的軟膠狀物質，也成為粗面筋或濕面筋，面筋是小麥能夠做成特有食品的物質基礎。面筋含量高的面粉制作出來的食品韌性高、嚼勁強。面筋在饅頭制作中形成網絡結構，從而具有很好的持氣性，使得饅頭外觀豐滿而光滑。濕面筋含量對面團發酵速度及饅頭品質影響較大。濕面筋含量越低，面團發酵越快，但饅頭筋力小，易塌陷、嚼勁差。濕面筋含量越高，面團發酵困難，但是持氣性好、筋力強，嚼勁好。

但是，隨著面團發酵時間的延長，面團面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，面團發酵過程中產生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%~70%的酒精中，導致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產物，而發酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導致面筋網絡結構的破壞，其含量會相對減少。長時間的發酵會使已經形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋。

和面的目的主要包括：（1）把各種原料充分混合均勻，并使之形成質量統一的整體；（2）加快面粉吸水、漲潤形成面筋的速度；（3）擴展面筋，促使面筋網絡形成，利于面團具有良好的彈性、韌性和持氣性。整個和面攪拌過程分為三個大階段：首先是混合初始階段，淀粉顆粒快速吸水而溶脹，并且水分子的流動性呈現比較明顯的下降趨勢，面團逐步形成比較粗糙、孔洞較大的面筋網絡，在這個階段自由水在面團中逐步分布，同時水分與大分子結合最明顯；其次是面筋網絡形成與完善階段，這一階段是面團中面筋形成與擴展過程，淀粉顆粒的吸水速率與上階段相比有所降低，蛋白質變得有富有彈性，面筋網絡上的淀粉顆粒分布越來越均勻；最后是形成的面筋網絡遭到破壞階段，隨著攪拌時間的繼續增加，使一部分已經形成的面筋斷裂，從而破壞面筋網絡的結構，當攪拌繼續時間超過30min時，面筋的斷裂程度急劇加快，面團中的部分水分開始在和面機攪拌轉子的機械作用下開始滲出，導致面團中一些與大分子結合不太牢固的水分與大分子分離而釋放出來，使面團的流動性加大，和面時間為14min時饅頭的感官評分最高。因為和面時間過短，面團的面筋網絡結構還沒有形成，從而面團的持氣能力差，導致饅頭體積過小，局部塌陷，內部孔洞不均勻，評分比較低；和面時間過長，會使面團表面出現游離水浸濕現象，面團恢復粘性狀態，同時還會對已經形成的面筋網絡結構破壞，面團持氣能力變差，導致最終成品表面不光滑，體積小等現象的產生，從而使感官得分下降。

老面團隨著發酵時間的增加，饅頭的比容呈現先下降，后穩定的趨勢。在發酵過程中面筋中含硫氨基酸的-SH 或-S-S-鍵受到氧化或還原使蛋白質相互結合，形成大分子的網絡結構，使面團的持氣能力增強，面團膨脹，達到發酵目的,從而使饅頭的體積變大。所以饅頭的體積的大小主要是由面團形成的面筋網絡及持氣能力影響，隨著發酵時間的增加，面團發酵形成的酸對面筋蛋白有很強的破壞作用，造成了原來形成面筋網絡結構的破壞，持氣能力減弱，在二次和面的時候又沒有添加新的面粉，所以就很難有大量的面筋絡結構的形成，來增加面團的持氣能力，最終造成饅頭體積呈先下降的趨勢。

然而添加面粉二次和面做饅頭，由于隨著面團發酵時間的延長，雖然面團里面的面筋網絡結構被破壞，但是由于新的面粉的加入，在和面機的充分攪拌作用下，新形成的面筋和破碎的面筋碎片又結合在一起，使面團的持氣能力得到恢復，從而能夠使饅頭胚在醒發時產生的二氧化碳氣體很好的包裹在里面，促使饅頭體積的增大。因為通過二次和面可以促進新的面筋網絡結構的形成，從而對饅頭最終的指標起了重要的作用。

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