老面饅頭篇～發酵劑歷史種類
饅頭作為中國居民的傳統主食，很長時間來都是家庭或手工小作坊的形式小批量生產。近年來隨著慢頭工業化進程的發展，各個生產環節暴露出越來越多的問題。但是，生產工人沒有足夠的理論知識解決這些問題，只能依靠經驗進行摸索，特別是傳統老面饅頭，往往會造成很多的浪費。制作慢頭的主要原料是面粉，而面粉的主耍成分是淀粉，所以饅頭的有機成分比較復雜。慢頭的發酵制作是一個動態微生物生化反應過程，各菌種成分之間相互影響相生相克。從和面到蒸制完成，慢頭的整個制作過程都伴隨著復雜的生化反應。由于中國發展起步比較晚，早期國家比較貧弱，為了解決溫飽問題，對食品的研巧比較少，所以中國對慢頭的研究與西方國家對面包的研究的差距比較大。
據考證，中國面食發酵劑制作歷史悠久，發展至今，饅頭發酵劑已經是種類繁多，制作工藝較成熟，各具特色，目前現存的面團發酵劑常用的如以下幾種：
㈠：濕老面發酵
普通老面發酵法也稱老面團發酵法、老酵法、面肥法、濕老面發酵法等。所謂老面就是上次做饅頭留下來的發酵面團。它作為傳統的饅頭生產技術，由于其具有設備簡單、管理粗放、原料成本低和產品風味獨特等優勢仍被一些饅頭生產者使用。該方法是以上次做饅頭留下的發酵面團作為主要發酵菌種，加入面粉和成面團，放入大容器中，在自然條件下適當保溫保濕過夜發酵，次日在面團中添加面粉和適量堿中和面團的酸性，和面后成型醒發和后續加工．老面發酵法的缺點是(1)面團的pH值控制較難。長時間發酵過程中，面團中雜菌的大量繁殖發酵，面團酸度較高。因此，在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。由于發酵條件不固定，發酵后面團的酸度不是一個穩定范圍，所以加堿量每批都需要通過實驗進行調整，而且要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量較穩定的優質產品； (2)氣溫過高時可能產生異味。面團的發酵設施中一般沒有降溫裝置，氣溫較高或過長時間發酵，特別是容器或環境不夠潔凈時，面團可能因有害雜菌的大量發酵而出現怪異的氣味，也就是人們常說的“餿味”、“斯氣味”、“腥味”甚至臭味等，還可能伴隨有面團變色。故要求發酵容器和環境保持衛生，而且氣溫超過35℃時發酵時問要盡量縮短；由于老面是上一次老面團留下的，每批次的老面菌種的種類與數量的不穩定，時間溫度的不同，設備工具不夠清潔，又經過長時間的反復循環發酵，其發酵力，糖化力，產香能力俞不足，俞不穩定、且不宜保存。(3)發酵速度慢，較長的生產周期需要非常大的發酵容器，而且發酵容器難以清理，根本無法進行饅頭大批量的工業化生產。
㈡：面糊發酵
面糊發酵法又稱液體發酵法、浮酒發酵法，醪汁發酵法、流體酵母培養法等。它是酵頭和面粉加水調制成面糊，經過充分發酵，再加面粉調制成面團成型、醒發、蒸制來制作饅頭。這種發酵劑制作和老面有相似之處，但由于其加水量較大，是一種呈現出流態的發酵劑。與老面發酵相似，面糊發酵法設備簡單、管理粗放、原料成本低、產品風味較獨特。其缺點為(1)面團的ph值控制較難控制。由于液體發酵看不到發酵菌液體積發大的變化，較易發酵過度、發酵不足。長時間發酵過程中，面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。因此，在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。由于發酵條件也不固定，發酵后面糊的酸堿不穩定，所以加堿量每批次都需要通過實驗進行調整，同樣要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量較穩定的優質產品； (2)氣溫過高時可能產生異味。面糊發酵時一般沒有降溫設施，過長時間發酵，特別是容器或環境不夠潔凈時，面糊可能因有害雜菌的大量發酵而使面糊出現怪異的氣味，而且面糊較面團更易腐敗。故也要求發酵容器和環境保持衛生嘲。往往發酵面糊的容器更難清理，造成工業化生產難以應用。
㈢：即發活性干酵母
即發活性干酵母是水分低于5%，無需活化，高生理活性的新技術產品，也是目前普遍應用的饅頭發酵劑用即發活性干酵母生產饅頭，可以縮短面團發酵時間，甚至進行面團不發酵生產饅頭。短時間的發酵既不會使面團過酸或過堿，也不會破壞面粉中的營養成分，而且其生產周期短，產品質量穩定，饅頭的營養價值、風味、口感和外觀等都較能令人滿意，比較適合于饅頭的工業化生產。但消費者大多反映酵母饅頭的口感和風味沒有酵子老面饅頭好吃
㈣：鮮酵母
鮮酵母，其主要利用微生物培養結合相關工業技術而成，活性低。
壓榨鮮酵母制作饅頭的效果比活性干酵母成品味道稍好些許，但鮮酵母不耐存放和運輸，只局限在只有生產能力的城市使用，難于在家庭和食堂中普遍使用。
㈤：酒類發酵
普通的米酒發酵是近代興起的用甜酒釀發酵制作的饅頭，也稱米酒饅頭。也有其他酒類、酸奶類發酵劑，類似普通濕老面發酵與浮酒發酵，由于發酵菌種種類與數量不夠豐富，品質不穩定，且成本較高，不宜操作，不適合工業化生產。
㈥：化學膨松劑
膨松劑可分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，例如天喜牌佳多美M；另一種是酸性膨松劑，如鉀明礬和胺明礬。堿性膨松劑市面上常見的是發酵粉，也就是碳酸氫鈉，早在19世紀中期，美國就用發酵粉烤焙蛋糕和面包，進入20世紀60年代后，由于新的蛋糕調配方法的出現，發酵粉逐漸被取代。現在又出現了一種快速發酵粉，可用于饅頭、面包、油條等面制品的發酵，用重酒石酸鉀、碳酸氫鈉和淀粉配制而成，發酵速度快，25克發酵粉可以在35"C下5～10分鐘內發酵5～7公斤面粉。比較常見的天喜牌泡多源就是快速發酵粉之一。發酵粉對面團的作用是純粹的化學膨松，面粉本身沒有參加反應，發酵粉在潮濕的面團中會緩慢的分解，從而釋放出二氧化碳，使面團膨脹。因此，用發酵粉制作出來的面食口感差，營養價值低。復配膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，堿劑和酸劑產生反應釋放出二氧化碳，使面團膨松。比較常見的天喜牌面欣酥就屬于復配膨松劑之一。我國最古老的炸油條，就是采用化學膨松劑明礬加入面粉后和成面團經油炸而成。然而鉀明礬和胺明礬中含有鋁，存在著食物安全的問題。近年來，國際上很多報道均指出鋁與老年癡呆有密切的關系，我國也有很多研究發現，高鋁不但會減退實驗動物的學習記憶力和抑制免疫功能，也會阻礙神經傳導。我國禁止含鋁膨松劑用于饅頭、花卷、包子和發糕。
㈦：饅頭自發粉
饅頭自發粉是在面粉中添加化學或生物疏松劑配制而成，目前市場上出售的自發面粉一般可分為三大類：一類為化學膨松劑(主要由小蘇打、磷酸鹽等物質組成)配制的自發面粉，其特點是方便快捷、操作簡單、不需發酵，主要缺陷為： (1)由于面團受熱時由化學膨松劑所產生的二氧化碳被動地脹起，而面粉本身的各種成分不參與反應，其成品的組織結構不均勻，口感及風味較差； (2)化學膨松劑中的堿性成分易破壞面粉中的B族維生素，使成品營養下降；(3)在夏季高溫季節，化學膨松劑易吸收面粉中的水分而緩慢發生化學反應，影響自發面粉的保質期和使用效果； (4)化學膨松劑配制的自發面粉蒸治出來的面食，其成品外表有小裂口，表皮光澤較暗淡，內部氣孔大小不一，彈性較差，口感及風味欠佳。
另一類是以高活性酵母為主，添加部分化學物質配制而成的自發面粉，這類自發面粉由于面團在發酵過程中，面粉的淀粉細小顆粒、蛋白質的部分氨基酸等成分參與發酵過程中的生化反應，生成少量的乙醇、乳酸等呈味物質，使成品的口感及風味得到明顯的改善。但由于這類自發面粉中的酵母在貯存和銷售過程中，易吸收面粉中的水分而潮解，酵母易失活，保質期短，特別是在高溫季節，在一般的倉貯條件下，不到一個月就會失效。
還有一種是用面粉伴侶配制自發面粉。面粉伴侶是由高活性酵母、維生素C、復合酶系、酵母提取物等天然物質配制而成，其中天發牌佳多美面粉伴侶是面粉廠常用的配料。其作用機理為：當將其加水調成乳狀倒入面粉中經攪拌和面后，能均勻地分散于面團中。在面團發酵過程中，一方面面粉伴侶中的酵母菌被激活，利用面粉中固有的營養物質和面粉伴侶中的酵母養料，在有氧條件下進行繁殖，產生大量的二氧化碳氣體；另一方面面粉中的面筋在面粉伴侶中改良劑的作用下，迅速吸水脹潤及擴展，形成既具有一定韌性又具有較好彈性和延展性的面筋網絡，當二者作用同時達到最佳狀態時，即酵母所產生的氣體被充分地充塞在充分軟化擴展的面筋網絡中，面筋網絡的強度足以承受氣體膨脹所產生的壓力而不致使氣體逸出，此時面團膨松而富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。既便這種自發粉的品質較好，能蒸制出外觀較好的饅頭，但其口感卻仍然不甚理想，缺少傳統酵母發酵所特有的醇甜香味，營養價值較低。而且，不管是用何種配料做出來的自發粉，還有一個共同的缺點就是購買、攜帶和運輸都沒有活性干酵母方便。
㈧：干老面、老酵面
干老面顧名思義是指老面的初始原型是干制品的老面，有些地方叫酵子面、老酵面、老酵粉。老酵面作為面食的傳統發酵劑有著數千年悠久的歷史，是我國的非物質文化遺產。有學者根據文獻指出，西周時期出現的＂醜食＂就是一種發酵面食制品，這為慢頭的出現提供了技術條件。公元２世紀左右，就出現了酵子的維形。賈思挪的《齊民要術》記錄了這種發酵方法，先用白米熬粥，然后加入甜酒釀，發酵后過濾取汁，取汁和面，就可使面團發酵，這是最早的液體醇子。通過史料的研究可確認，兩宋之間＂酵面發酵法＂的出現，為類似現代慢頭面團的發醇技術奠定了基礎，這一方法的應用標志著老酵子的興起。到１３世紀的元朝時期，堿酵面發面法比較流行，此時老酵面已經被廣泛應用，而且己經是干燥的產品，更有利于儲存應用。
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