生菜餡的制作工藝及配方
近期總有朋友問我關(guān)于餡料方面的問題，例如：菜肉餡中肉餡配方和純?nèi)怵W的一樣嗎？生餡和熟餡有哪些區(qū)別的呢？類似的問題還有很多。開始我回答這些問題都是因人而異，了解到他們的實際情況后，幫助他們解決一些具體問題。
當這種問題回答多了以后，我就在想，能否將我們的現(xiàn)在常見的餡料分個類，根據(jù)不同的種類分別講解下工藝呢？
經(jīng)過梳理，李記從兩個維度來給餡料做了分類：從工藝上分，可分為生餡和熟餡；那如果從材料上分呢，可以分為肉餡、菜餡、菜肉餡。那么按照不同的排列組合，餡料的種類就可以分為：生菜餡、熟菜餡、生肉餡、熟肉餡、菜肉餡（菜肉餡將部分生熟，統(tǒng)一介紹）。
這就是這個系列文章的由來，我們將會依照這個分類順序，依次介紹各類餡料的工藝，再配上具體的餡料實例，最終形成了這個系列的文章，希望對大家調(diào)餡能有幫助。
今天我們先來說說生菜餡
生菜餡就是將新鮮蔬菜經(jīng)過清洗、摘菜處理后，直接把生的原材料切成小丁或沫狀，經(jīng)過腌、漬、拌制而成，如：白菜餡、韭菜餡、蘿卜絲餡等，下面介紹下調(diào)制生菜餡時在工藝上的要點。
一、要去掉影響原材料中的異味
蔬菜中有一些蔬菜如蘿卜、油菜、芹菜、香菇、土豆等均帶有一些異味，在調(diào)制時，應(yīng)采取適當措施，加以消除。
其方法一般是放在沸水鍋中稍焯，撈出，再加點糖提鮮去腥調(diào)制。
還有一些蔬菜，如：蓮藕，具有收斂的發(fā)澀滋味，刀切后，容易氧化而成暗黑色的化合物。為了防止其變色，在刀切后應(yīng)隨即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或在切削后浸在清水中，或放入含有少量食鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時再用清水洗凈。
二、由于原料不同，切丁或切沫的方法不同，大體可分為四種
1.用刀剁的方法，如白菜等，則先切成小塊、攤開，有秩序地剁，剁細、剁勻，不能東一刀、西一刀，同時要邊剁邊翻，防止不勻現(xiàn)象。
2.用刀切的方法，如韭菜等，這種菜本來就很細長，不宜刀剁，只要把它捋好、捋直，切細成末即可。又如大蔥，也不宜剁，而要先剖開、切絲，再切成丁、末。
3.是先切后剁的方法，如豆角等，都要先切碎，然后適當剁成末。
4.為擦的方法，如蘿卜和各種瓜等，要用刨子等工具刨成絲使用，也可以用擦子擦成泥用。
總之要根據(jù)不同原料和不同要求，采用不同方法進行加工。
三、減少水分
新鮮蔬菜水分大，特別是在切菜處理后，大量水分溢出，不利包子捏制成形。所以制餡時一定要把水分擠掉。少量的可用雙手攥緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一是用布包裹擠壓法，二是用壓桶擠壓法。這種桶的周圍有無數(shù)小孔洞，蔬菜剁好放入，上面扣上鐵蓋，轉(zhuǎn)動絲杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，在剁時摻一些鹽，由于鹽的滲透作用，可促使菜中水分外溢。但菜汁中含有較多的營養(yǎng)成分，在擠的過程中會有所損失。也可以在菜餡中適當加入一些干制原料（如粉條等），吸收菜汁，減少水分。
四、增加菜餡的黏性
單用蔬菜作餡，切碎后經(jīng)過擠干處理，水分仍然較多，黏性很差，顯得很散，不利包捏，必須適當加強其黏性。增加黏性的方法，除摻入干料外，主要是加入具有黏性的調(diào)味品和一些黏性配料，通常用的有油脂（包括植物油、動物油）、甜醬、黃醬、雞蛋等，不但可增加黏性，也可改善口味。
生菜餡雖以菜為主，實際上很少只用菜的，一般都要加入一些輔料和配料。生菜餡種類很多，各地配料、做法不一。
五、餡料配方實例
下面我們結(jié)合兩種餡料來看看上面的工藝是如何應(yīng)用的。了解李記文章風格的朋友們可能知道，李記在文章中很少發(fā)帶具體配方的東西，原因不說自明，各地口味不同，不可能有一個配方通吃全國，放之四海而皆準。今天發(fā)上這個配方的目的就是為了說明上述的操作的方法及流程，如果配方中的口味不適合你，還請手下留情，少些吐槽，當然了，你吐槽了，我也沒有辦法，也接受！
雖然這兩種餡料操作手法說的是輕描淡寫，但是要按照我們上面說那幾點去做，不多說了，上配方！
1.白菜香干餡
參考配方（各地口味不同，此配方僅為參考）：
白菜：2500克
香干：10塊
芝麻油：100克
味精：25克
鹽：50克
糖：50克
淀粉適量
輔料（可加可不加）：
油面筋、木耳、麻仁、冬菇、玉蘭片、青筍等
具體做法是：白菜切細剁碎，擠干水分；香干切成碎末；如有其他配料均要切碎和切成小丁等；然后，架鍋放油，燒熱，把香干碎末炒熟，調(diào)好口味，勾芡出鍋，晾涼，再倒入白菜餡拌和均勻即可。
2.蘿卜絲餡
參考配方（各地口味不同，此配方僅為參考）：
蘿卜絲：700g
蝦皮：14g
鹽：7g
雞粉：4g
胡椒粉：4g
蔥花：21g
香油：7g
輔料（可加可不加）：
火腿、冬菇等
蘿卜絲餡是精細的菜餡，主料為象牙白蘿卜，調(diào)料有鹽、雞粉、胡椒粉、蔥花、香油等，配料有蝦仁（或泡開蝦干）、火腿、冬菇等。具體做法是：蘿卜去皮擦成細絲，開水焯一下，撈出晾涼，擠去水分，再把三樣配料切絲剁碎，然后放在一起，加入上述調(diào)料拌和均勻，口味鮮香（投料標準按各地實際情況而定）。
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