熟菜餡的制作工藝及配方
熟菜餡用的主要原料和操作方法與生菜餡不同，熟菜餡一般以干制和腌制菜品為主，如黃花菜、筍尖、蘑菇、木耳、粉條、豆制品等，也會(huì)使用一些新鮮蔬菜配合，如冬筍、青菜等，但比重較小。在制作方法上，都要經(jīng)過初步熱處理和煸炒烹制。
下面我們介紹兩種餡料的做法，分別是雪菜冬筍餡和素什錦餡，希望通過這兩種餡的做法，讓大家了解到熟菜餡的基本制作方法。
一、雪菜冬筍餡
參考配方（各地口味不同，此配方僅為參考）
主料：
雪菜：500ｇ
冬筍：100ｇ
調(diào)料：
油：5g
鹽：8g
味精：12g
醬油：15g
鮮湯：50g（沒有鮮湯用水替代也可）
蝦皮：6g
濕淀粉：5g
具體做法是：
1.雪菜用冷水泡淡，剁碎備用。
2.冬筍切成小丁備用。
3.鍋架火上，放油燒熱，煸炒筍丁，煸炒中放入鮮湯、蝦皮、醬油、鹽等，燜燒１0分鐘左右，盛出備用；
4.再放油煸炒雪菜，炒透，放入筍丁、味精同炒，勾芡，拌勻，盛出即可。
備注：
1.也可以配以少量的瘦肉丁，其味道更為鮮美。
2.如將冬筍改為豆腐干，即成為雪菜香干餡，每500ｇ雪菜配３塊豆腐干，切成碎末，先煽炒豆腐干末，至水分略干，即倒入雪菜末同炒，炒透，加糖、鹽、鮮湯燒開，放入味精，用濕淀粉勾芡，再淋一些明油即成，味道也是不錯(cuò)的。
二、素什錦餡
素什錦餡是比較經(jīng)典的熟菜餡，素什錦顧名思義嘛，就是把蔬菜多放在一起，攪拌成餡，可以理解為東北的亂燉，但是不同的蔬菜有不同的處理方法，所以說要將這么多菜放在一起做成餡，不只是亂燉這么簡單了，要依據(jù)菜的不同情況使用不同的做法。在下面這個(gè)配方中，由于我們要介紹不同菜的處理方法，所以我們的用的食材也相對較多，各位看官在實(shí)際使用中可以依據(jù)自己當(dāng)?shù)氐那闆r適當(dāng)增減主料。不多說了，我們來看配方，根據(jù)做法我們來詳細(xì)的體會(huì)下熟菜餡的做法。
參考配方（各地口味不同，此配方僅為參考）
主料：
豆芽菜：1500g
粉皮：200g
香干：250g
油面筋：250g
冬菇：100g
木耳：50g
黃花菜：200g
香菜：50g
調(diào)料：
芝麻油：120g
面醬：25g
淀粉：15g
大料：3個(gè)
醬油：30g
大料面：5g
姜末：20g
醬豆腐：1塊
鹽：20g
味精：18g
具體做法是：
1.先將粉皮、香干、油面筋切成丁。
2.再將冬菇、木耳、黃花菜用熱水發(fā)開，擇去老根，洗去泥沙，亦切成丁。
3.把豆芽菜用熱水焯一下，香菜洗凈，去黃葉和老根，切成小段。
以上各料各放一堆備用。
4.用油熗鍋，先炸大料，撈去后，放入香菜，加少許姜末和味精，炸出香味后，下面醬，炒至無生醬味，再放醬油、鹽，燒開后，加清水少許，用干粉掛芡，見開后，把鍋移下來。
5.把碾碎的醬豆腐連同芝麻油、大料面、姜末等一起拌勻，再把粉皮、香干、黃花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜連同制好的熗醬等都倒在一起拌勻即可。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號