生肉餡的制作工藝及配方
素菜餡的工藝說完了，我們今天來說說肉餡，肉餡是大家最關心的餡料，在各大平臺上，肉包怎么做，也是被朋友們問的最多的，在有的鋪子里，肉包是看家的東西，大部分消費者在買包子的時候，還是以買肉包居多。
去年的時候，我曾經寫過一篇文章，是關于鮮肉餡如何制作的文章，今天我們把當時的那篇文章再拿出來，再結合朋友們的回復的問題，做一些補充，希望本篇文章，結合上一篇文章，能基本說明白肉餡的調制方法。
節目預告：
我們在上一篇文章中說了做肉餡的四個部分：選料、加水、調味以及摻凍。
今天我們就從這四個部分對上篇文章做個簡要的總結和補充。
一、選料
生肉餡要求是鮮香、肉嫩、多汁，這與選料的好壞有著密切關系。在這里我們就不說什么理論了，豬肉一般選擇“前腿肉”，最好是選擇豬前腿上段部位的肉，這個部分，有瘦有肥，瘦里夾肥，肉質細嫩制成餡心，鮮嫩適口。選擇這個部分還有另外一個原因，就是這個部分的豬肉吃水相對較多，成本相對較低。
當然了，只有前腿肉做包子肯定是不行的嘛，還需要有肥膘，一般都是選擇凍膘，至于比例問題嘛，這個根據包子的成本核算而定的。
二、調味
調味沒有一個固定的模板，根據各地的口味的不同而不不同，不過還是有人會問，李記你到底放多少鹽，多少醬油。呵呵，今天李記也準備了一個相對糙一點的調料配方供大家參考。
配方（僅供參考）：
肉：500ｇ，
醬油：80-100ｇ，
精鹽：15-20ｇ，
芝麻油：50ｇ，
味精：2-5g
黃酒：10g
蔥姜：適量
細心的朋友可能發現了，這個配方里面沒有水的量，肉也沒有說明比例，肉和水的比例其實是相對的，這個配方給出的，其實是我們北方口味的包子一個概念化的比例數字，在你調餡的時候，可以借鑒一下。至于投料順序、注意事項等問題在前一篇文章中有很詳細的介紹，在這里就不多說了。
三、加水
又稱打水，是使肉餡鮮嫩的一個辦法。加水量的多少，是個關鍵，水少不黏，水多則澥，加水量應視肉的肥瘦質量而定。以豬肉為例，前腿肉吃水較多，五花肉吃水量少，有時候即使同樣都前腿肉，不同的部位和質量，打水量也會不同。這里跟大家分享一個小竅門，冷藏后的肉餡，吸水量要比新鮮肉吸水量高一些，有興趣的朋友可以做個試驗，試一下。
肉餡加水攪拌后，能形成黏稠粥狀。加水攪拌時，先把肉攤開，逐漸加入水（即分幾次放入），順一個方向，邊攪邊加水，攪到水加完，肉質起黏性為止。肉餡拌和好以后，須放入冰箱內冷藏1-2小時再使用。
有朋友曾在上一篇文章后留言問我，肉餡中如果加皮凍話，那還加水嗎？
這個問題就我的經驗來看，從口感上來說，打了水的肉餡可以避免變干、變柴，口感會更鮮嫩。我也試過不打水的肉餡，個人感覺還是打水以后的肉餡更好吃，更有口感。還有一個原因就是打水可以降低成本，提高利潤。
四、摻凍
凍也叫“皮凍”，又叫“皮湯”，就是把肉皮煮爛、剁碎，再用小火熬成糊狀，經冷凍凝結而成的“凍”。它在肉餡制作中是重要原料之一。它的作用是餡中加入皮凍，餡料可以成為稠厚狀，便于包捏；加熱成熟溶解，餡心的湯汁增多，味道鮮美。這是一種增加湯汁、便于包捏、提高口味的重要方法。
制皮凍的原料，主要是豬肉皮。所有動物的皮都含有一種叫“白明膠”的物質，這種物質加熱熬化，冷卻就能凝結成凍。但豬的肉皮“白明膠”含量較多，一般都用它來制皮凍。
肉皮鮮味不夠，在制皮凍時，如只用清水熬制，則為一般皮凍；高檔的皮凍，則要用火腿、母雞或干貝等鮮料，制成鮮湯，再熬肉皮成凍，就成為鮮美的皮凍，可用于小籠包、湯包等。
餡料內加凍量，根據面皮性質而定。一般半發和死面的包子，摻凍量可以多一些。一般每500ｇ餡可以加250ｇ左右，而大發面的包子，摻凍量則應少一些。一般每500ｇ餡摻150g左右。否則，餡內湯汁太多，易被皮坯吸收，容易發生穿底、漏餡等問題。
五、皮凍的做法
上一篇文章發表后，很多朋友都在問皮凍如何去做，今天借這篇文章，將皮凍的詳細做法分享給大家，希望能對大家有幫助。
一般皮凍的具體制法是：
肉皮去毛，洗凈，放入大鍋內，加入清水（或骨湯），沒過原料，把肉皮在開水中略煮一下，取出投入冷水中浸一浸，再放回鍋中熬煮，經過冷水刺激后，較易煮爛，煮爛后，取出，用刀剁碎（或用絞肉機絞碎），再放回原湯鍋內，加蔥、姜、黃酒（黃酒用量約合肉皮量的1/3）等，見開，移小火慢慢熬，邊熬邊撇去浮上來的油污等。一直到熬成稠糊，盛入盆內，冷凍凝結即可。
皮凍的加水量的參考比例為１:(2-2.5)，即每500ｇ肉皮加水1000～1250ｇ。
在制作過程中，要注意以下幾點：
第一，放回原湯鍋中熬時，一定要改用小火長時間加熱，才能把湯水中鮮味吸入皮凍內；
第二，盛放皮凍的器皿，必須潔凈，否則極易變質；
第三，制好的皮凍，不宜再接觸水分，皮凍遇水就會溶化。
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