老面三大關(guān)鍵點(diǎn)
目前市場(chǎng)上絕大部分是酵母饅頭，其制作發(fā)酵速度快，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，然而，由于發(fā)酵劑菌種單一，制作饅頭口感、風(fēng)味不能滿足消費(fèi)者的需求。鑒于此，研究老面發(fā)酵，掌握發(fā)酵條件對(duì)老面及饅頭品質(zhì)的影響，定性、量化控制發(fā)酵條件，對(duì)于老面饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)至關(guān)重要。
老面廣義講就是上次發(fā)酵面團(tuán)留下的一小塊老面團(tuán)，這里指含有酵母菌等多菌種的具有代表性的傳統(tǒng)老面（含干老面、濕老面、面糊老面、米酒老面等）。老面發(fā)酵須注意三大關(guān)鍵點(diǎn)：時(shí)間、溫度與比例。三者缺一不可、相輔相成、相互配合，才能把面團(tuán)發(fā)酵到最佳狀態(tài)。
第一要點(diǎn)：時(shí)間
老面發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法或多次發(fā)酵法，這里的時(shí)間指老面種子添加新面粉和成面團(tuán)發(fā)酵的總時(shí)間。老面發(fā)酵每批次根據(jù)四季氣溫的不同一般在5至15小時(shí)內(nèi)，10小時(shí)左右才算發(fā)酵完成。時(shí)間過(guò)短面筋不宜形成，酯香麥香產(chǎn)生不夠，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菌種消耗營(yíng)養(yǎng)能量逐漸衰退死亡，對(duì)后期發(fā)酵不利。
第二要點(diǎn)：溫度
溫度指老面團(tuán)每批次發(fā)酵的適宜溫度，菌種最適宜發(fā)酵溫度25至30度，此溫度環(huán)境下面筋伸展最佳，香味產(chǎn)生最濃，氣溫過(guò)低發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)雜菌易侵入，溫度過(guò)高發(fā)酵猛烈面筋性狀不佳面團(tuán)產(chǎn)香不及。
第三要點(diǎn)：比例
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