熟肉餡的制作工藝及配方
前三篇分別說了，熟菜餡、生菜餡和生肉餡的工藝，今天我們來說說熟肉餡。
熟肉餡主要有兩種制法，一種是先處理生料，切丁，或切碎，后炒熟，加調料拌勻。
這種工藝主要是掌握餡料煸炒時的湯汁、調味和勾芡，以及按原料的不同耐熱程度分別出鍋，以保持餡鮮嫩。例如豬肉豆芽韭黃餡，它所用的原料一般是肉絲、綠豆芽、韭黃等三種，但這三種原料耐熱程度很不相同，在烹制時，必須先下肉絲炒，等肉絲成熟，快出鍋時，才能下綠豆芽，韭黃則需要在包制時，才拌入餡內。不這樣做，將嚴重影響餡心質量。
另一種方法是用烹調好的熟料，切丁或切沫后加入調料，制作而成。我們常見的叉燒餡就是利用這種工藝加工制而成的。
下面我們就介紹三種比較典型餡料，通過這三種餡來說明這類餡的普遍做法。
一、咖喱牛肉餡
咖喱餡的原料用豬肉、牛肉均可，一般多用牛肉。
使用的原料為：牛肉、洋蔥、咖喱粉、豬油、鹽、糖、味精、黃酒等。
參考做法：
1.牛肉切成肉丁備用。
2.洋蔥切成小丁備用。
3.鍋內放入豬油，待油熱時，將肉丁放入鍋內煸炒，加黃酒，炒松散時，將肉丁倒出。
4.原鍋放在火上，加油，將咖喱粉倒入煸炒，炒出香味，倒入洋蔥煸炒片刻，再倒入肉丁煸炒，加入雞湯、精鹽、白糖、味精調好味，勾芡盛出即可。
二、筍丁雞肉餡
雞肉餡在我們這里是挺受歡迎的，而且在豬肉價格高漲的現在，雞肉餡成本相對較低，做好的話，利潤也是相當可觀的。
使用的原料為：雞肉、鮮筍、豬油、鹽、高湯、白糖、味精、淀粉
參考做法：
1.雞肉切成丁備用。
2.筍也切成小丁。
3.鍋架火上，放入豬油燒熱，先煸炒雞丁、筍丁，隨即加入鮮湯和調料，開后燜煮，汁稍稠即放濕淀粉勾芡，冷卻即成。
注意：湯汁要適中，太多難以包餡，太稠了則膩，不好吃。
三、五丁餡
揚州有三丁包，我們這邊有種五丁包，味道也不錯，我們曾經在大學做過窗口，五丁餡是我們當時賣的最好的品種之一。
五丁餡一般是用雞、蝦、蛋、筍、香菇五種鮮料切丁而制成鮮餡。
使用的原料為：生雞肉，蝦仁，雞蛋，竹筍，發好香菇，食用油，芝麻油，白糖，鹽，黃酒，肉湯或水，味精，濕淀粉。
參考做法：
1.雞肉、香菇切成丁，一般為篩子大小。
2.竹筍切成紅豆大小的丁。
3.雞蛋打散，上屜蒸成糕裝，冷卻，也切成丁。
4.鍋架火上，放油，稍微多一些，先將蝦仁、雞肉丁滑一下，撈出控油。
5.鍋內留底油，將筍丁、香菇丁煸炒一下，隨即放入蝦仁、雞肉丁、蛋糕丁，加入調料、肉湯，燒開，勾芡；再澆上食用油和芝麻油即可。
注意：湯汁不能太少，芡粉不能太厚。五丁餡可以靈活變化，也可做成三丁餡、四丁餡，原料可以根據當地的食材選購。
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