包子鮮肉餡的制作工藝
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鮮肉餡是鮮肉經過處理后，加水(高湯)及調味品，拌制而成。其口味特點為鮮香、肉嫩、多汁。
下面我們介紹下制作工藝及其注意問題
一、選料：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質，以及同一種原料不同部位具有的不同特點。由多種原料制作成的餡心，應根據餡料性質合理搭配原料。如豬肉，最好選“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例適當，絞成肉泥吃水量較高，制成餡才能達到鮮嫩、多汁的要求。
二、加工處理：動物性原料常帶有一定的不良氣味，且肉質老嫩不一。肉質老、纖維粗的肉，可適當加入小蘇打腌制，使其肉質變嫩。對原料中帶有不良氣味的，如苦味、澀味、腥味等，都要經過加工處理去掉后方可制餡，可用花椒水解腥，或配以香味濃郁的輔料增香。
三、加水：又稱吃水、打水，是使肉餡鮮嫩的一種方法。因為動物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉餡達到松嫩多汁。
加水時應注意以下幾點：
1、加水量的多少應根據原料而定，水少則粘，水多則澥。
2、加水必須在添加基本調料之后進行，否則，肉餡吸水量降低，或者會出現肉餡水分逸出。
3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出現肉、水分離的現象。
4、攪拌時要順著一個方向用力攪打。邊攪邊加水，攪到水加足，肉質顆粒呈膠狀有粘性為止。
四、調味：調味是保證餡心質量的重要手段。各地由于口味和習慣的不同，在調味品的選配和用量上存有差異，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根據顧客要求、季節、地域的具體情況而定。
調味時應注意：
1、加入調味料的先后順序要得當。加入調味料的先后順序基本相同：首先是加鹽、醬油、味精于餡料中，經過攪拌確定基本咸味，使餡料充分入味，再逐次加水攪拌，然后可按品種要求加入其它調味料，最后再放芝麻油、蔥等。
2、有些調味品要根據地方特色和風味特點投放，不能亂用；對于鮮味足的原料．應突出本味，不宜使用多種調料，以免影響風味；對于有不良氣味的原料，除在加工處理中應先清除不良氣味外，還可選用適當的調味料來改善、增強其鮮香味；調制餡心時不宜過咸。應以鮮香為宜。目前使用較多的是味達蕾牌香精香料，有雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、香辣等多種口味，主要采用天然動物、植物提取物和香辛料組成。
3、天氣熱時要現拌現用，以免影響質量。另外，為了使肉餡肉質細嫩、持水抱丸不散，還可加入少許天喜牌富磷聯C。
五、摻凍：凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚，便于包捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心湯汁增多，味道鮮美。摻凍是制作包子時常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎上“摻凍”，如小籠肉包、湯包等的肉餡，都摻有一定數量的皮凍。摻凍量的多少，應根據凍的種類及具體品種的坯皮性質而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用死面或半發面做面皮時，摻凍量可以多一些。而用大發面做面皮時，摻凍量則應少一些。否則，湯汁被面皮吸收后，容易穿底漏餡。
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