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干貨漲發原理及常見干貨的處理工藝

為了運輸、貯藏或某種風味的需要，采用各種干制方方法，使新鮮的食物原料脫水干制而成的干制品，統稱為干貨原料或干料。干制品因其細胞組織處于基本脫水狀態，達到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不僅提高了貯藏性能，而且形成了特殊的風味。

一、干貨原料漲發原理干貨原料漲發就使其重新吸收水分，最大限度地恢復原有鮮嫩、松軟的狀態，去除腥臊異味和雜質，使其成為原料，有利于處理、食用和人體消化吸收。干貨原料漲發主要是通過某些理化因素，如酸堿度、溫度等作用，促使原料中的細胞膜充分吸收水分或膠原蛋白質變性形成蜂窩形的海綿狀，從而達到柔軟、膨脹的狀態。干貨原料漲發的原理一般有以下兩種。水滲透漲發原理和熱膨脹漲發原理。

二、常見干貨漲發的處理工藝１.木耳將木耳用清水沖洗干凈，用15-25度的冷水長時間浸泡，使木耳組織結構緩慢地吸收水分（水分滲透緩慢接近生長狀態，漲發率就越高），使漲發出來的木耳脆嫩爽口，便于存放。如果急用，可用溫熱水漲發，但漲發出來的木耳綿軟發黏，漲發率低，不易存放。待木耳漲足發透，去除雜質，摘去耳根，再用清水反復漂洗，即可用涼水泡上待用2.香菇將香菇表面的浮灰和雜質擦凈或清水沖洗干凈，倒入70度以上的熱水燜２小時左右，待水溫冷卻下來，用手循著一個方向攪拌使菌褶中的泥沙落下，將香菇控凈水分，涼水浸泡待用。原湯汁沉淀后濾出泥沙等留用。香菇細胞內含有核糖核酸，受熱70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鳥苷酸，此物味鮮，鮮度比味精鮮度高160倍。3.發菜發菜的雜質較多，漲發時應先摘去較明顯的雜質，再用開水泡上。漲發后，用溫水漂洗，邊洗邊揀去雜質，然后再用涼水浸泡待用。4.玉蘭片將玉蘭片用清水沖洗干凈，用溫水浸泡回軟，再批成片狀，放盆內加熱水浸泡至水溫涼時再換熱水浸泡，連續3-4次浸泡，待玉蘭片脹足發透，再用冷水浸泡備用。5.筍干將筍干洗凈后用清水浸泡12小時左右，再用熱水90度浸泡6小時左右，待筍干表面基本回軟，放入冷水鍋中，煮沸后保持微開20分鐘左右，離火后自然冷卻。再放入冷水鍋中煮燜10分鐘，撈出出后放入淘米水中浸泡12小時，再連淘米水一起煮10分鐘，反復2-3次，待筍干無硬心，洗凈后放入清水中浸泡4小時，再洗凈后用涼水浸泡待用。6.海米（蝦干）將海米用冷水洗凈，再用溫水或冷水泡透。如果急用，可將海米放一小碗內，加水沒過原料，再加蔥、姜和料酒，上屜蒸到海米松軟，自然冷卻后即可使用。一般可將海米保存在原湯里。7.腐竹腐竹是豆腐衣加工而成的干制品。將腐竹放置在容器中加入冷水或溫水（冬季），浸泡2-4小時，待腐竹回軟漲透，再沖洗并擠出水分待用。

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