干貨漲發(fā)原理及常見干貨的處理工藝
為了運(yùn)輸 、貯藏或某種風(fēng)味的需要 ，采用各種干制方方法 ，使新鮮的食物原料脫水干制而成的干制品 ，統(tǒng)稱為干貨原料或干料 。 干制品因其細(xì)胞組織處于基本脫水狀態(tài) ，達(dá)到抑制微生物繁殖和酶的水解作用 ，不僅提高了貯藏性能 ，而且形成了特殊的風(fēng)味 。
一 、干貨原料漲發(fā)原理
干貨原料漲發(fā)就使其重新吸收水分 ，最大限度地恢復(fù)原有鮮嫩 、松軟的狀態(tài) ，同時(shí)去除腥臊異味和雜質(zhì) ，使其成為原料 ，有利于處理 、食用和人體消化吸收 。干貨原料漲發(fā)主要是通過某些理化因素 ，如酸堿度 、溫度等作用 ，促使原料中的細(xì)胞膜充分吸收水分或膠原蛋白質(zhì)變性形成蜂窩形的海綿狀 ，從而達(dá)到柔軟 、膨脹的狀態(tài)。干貨原料漲發(fā)的原理一般有以下兩種 。水滲透漲發(fā)原理和熱膨脹漲發(fā)原理。
二、常見干貨漲發(fā)的處理工藝
１.木耳
將木耳用清水沖洗干凈，用15-25度的冷水長時(shí)間浸泡，使木耳組織結(jié)構(gòu)緩慢地吸收水分（水分滲透緩慢接近生長狀態(tài)，漲發(fā)率就越高），使?jié)q發(fā)出來的木耳脆嫩爽口，便于存放 。如果急用，可用溫?zé)崴疂q發(fā) ，但漲發(fā)出來的木耳綿軟發(fā)黏，漲發(fā)率低，不易存放 。待木耳漲足發(fā)透，去除雜質(zhì)，摘去耳根，再用清水反復(fù)漂洗，即可用涼水泡上待用。
2.香菇
將香菇表面的浮灰和雜質(zhì)擦凈或清水沖洗干凈，倒入70度以上的熱水燜 ２ 小時(shí)左右，待水溫冷卻下來，用手循著一個(gè)方向攪拌使菌褶中的泥沙落下，將香菇控凈水分，涼水浸泡待用。原湯汁沉淀后濾出泥沙等留用。香菇細(xì)胞內(nèi)含有核糖核酸 ，受熱70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成 ５′— 鳥苷酸，此物味鮮，鮮度比味精鮮度高160倍 。
3.發(fā)菜
發(fā)菜的雜質(zhì)較多，漲發(fā)時(shí)應(yīng)先摘去較明顯的雜質(zhì)，再用開水泡上 。漲發(fā)后，用溫水漂洗，邊洗邊揀去雜質(zhì)，然后再用涼水浸泡待用 。
4.玉蘭片
將玉蘭片用清水沖洗干凈，用溫水浸泡回軟，再批成片狀，放盆內(nèi)加熱水浸泡至水溫涼時(shí)再換熱水浸泡，連續(xù)3-4次浸泡，待玉蘭片脹足發(fā)透，再用冷水浸泡備用 。
5.筍干
將筍干洗凈后用清水浸泡12小時(shí)左右，再用熱水90度浸泡6小時(shí)左右，待筍干表面基本回軟，放入冷水鍋中，煮沸后保持微開20分鐘左右，離火后自然冷卻 。再放入冷水鍋中煮燜10分鐘，撈出出后放入淘米水中浸泡12小時(shí)，再連淘米水一起煮10分鐘，反復(fù)2-3次，待筍干無硬心，洗凈后放入清水中浸泡4小時(shí)，再洗凈后用涼水浸泡待用 。
6.海米（蝦干）
將海米用冷水洗凈，再用溫水或冷水泡透 。如果急用，可將海米放一小碗內(nèi)，加水沒過原料，再加蔥 、姜和料酒，上屜蒸到海米松軟，自然冷卻后即可使用 。 一般可將海米保存在原湯里 。
7.腐竹
腐竹是豆腐衣加工而成的干制品 。將腐竹放置在容器中加入冷水或溫水（冬季），浸泡2-4小時(shí)，待腐竹回軟漲透 ，再沖洗并擠出水分待用 。
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