水對面團質量的影響以及在蒸制時的作用
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水對面團的發酵和饅頭的質量影響很大。在水的諸多指標中，水的溫度、pH值及硬度對面團的影響最大。下面分別敘述之。
一、水的硬度與面團質量的關系
硬度是將水中溶解的鈣、鎂離子的量換算成相應的氧化鈣的量，用毫克/千克量來表示。是水質標準的重要指標之一。我國水硬度的標準是：在100毫升水中含有1毫克氧化鈣為1度。氧化鎂的量應換算成氧化鈣。換算公式如下：1毫克氧化鈣=0.74毫克氧化鎂。
水的硬度對面團的影響較大。水中的礦物質一方面可提供酵母營養，另一方面可增強面團的韌性，但礦物質過量的硬水，導致面筋韌性太強，反而會抑制發酵產氣，與添加過多的面團改良劑現象相似。
若水的硬度過大。可采用煮沸的方法去除一部分鈣離子，或者延長發酵時間的方法來彌補其對面團的影響。如水的硬度過小，可采用添加礦物鹽的方法來補充金屬離子。
二、水的pH值與面團質量的關系
pH值是水質的一項重要指標。它與饅頭的質量有十分密切的關系。pH值較低，酸性條件下會導致面筋蛋自質和淀粉的分解，從而導致面團加工性能的降低；pH值過高則不利于面團的發酵。水的pH值適中，和面后面團不需特意調節pH值就能達到操作要求，給操作帶來極大的方便。一般的新面pH值不低干6. 0，控制水的pH值也能較好地調節面團的pH值，優化生產工藝，水的pH值為6.5時饅頭的質量最優。
三、水溫與面團質量的關系
水的溫度與面團的發酵息息相關，是不可忽略的重要因素。我國由于地域廣闊。各地的溫差很大，這也導致了水溫的不同，即便是同一地區由于四季的更替，水的溫度亦有很大的差別。因而。在調制面團時，我們要考慮這此因素。考慮到酵母的最佳發酵溫度在30℃左石。因此。一般情況下。夏天和面時。水不需加熱就可直接加入進行和面；春秋季節稍稍加溫到30℃就可；冬天，水最好是加熱到40℃左右為佳。但無論何時，建議水溫不要超過50℃，以免造成酵母的死亡。
四、水在蒸制發面制品中的作用
1.蛋自質吸水、脹潤形成面筋網絡。構成制品的骨架；淀粉吸水膨脹，加熱后糊化，有利于人體的消化吸收。
2.溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分棍合，成為均勻一體的面團。
3.調節和控制面團的粘稠度和濕度。有利于成型。
4.通過調節水溫來控制面團的溫度，
5.幫助生化反應，一切生物活動均在水溶液中進行，生化反應包括酵母都需要有一定量的水作為反應介質及運載工具，尤其是酶。水可促使酵母的生長及酶的水解作用。
6.為傳熱介質，在熟制過程熱量能夠順利傳遞。
2.溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分棍合，成為均勻一體的面團。
3.調節和控制面團的粘稠度和濕度。有利于成型。
4.通過調節水溫來控制面團的溫度，
5.幫助生化反應，一切生物活動均在水溶液中進行，生化反應包括酵母都需要有一定量的水作為反應介質及運載工具，尤其是酶。水可促使酵母的生長及酶的水解作用。
6.為傳熱介質，在熟制過程熱量能夠順利傳遞。
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