老面包子饅頭加堿工藝可以這樣實現標準化
這是一篇關于老面加堿標準化的文章，也是一篇揭秘包子饅頭在醒發、蒸制環節中酸堿度變化全過程的文章。
原料
說明：
1.老面，是前兩天做包子剩下的面，具體老面該如何做，可以看另一篇文章。
2.水，自來水是和面用的，蒸餾水是用來測試ph值用的。在ph試紙的使用說明書里寫著測試應該用蒸餾水，因為蒸餾水的ph值是7，是中性的，而自來水一般是呈堿性的，用自來水測試可能不太準確，為了測試的準確性，我買了一瓶屈臣氏的蒸餾水，不貴，幾塊錢一瓶，網上也有自制蒸餾水的方法，感興趣的朋友可以百度一下。
3.ph試紙，淘寶上買的，范圍是5.4-7.0的精密試紙。（這個便宜的多了，那個測試儀實在太貴了，李記沒舍得買）
4.為了測試比較簡單，能夠容易得出一個結論來，所以沒有放其它的原料（如：鹽、糖、改良劑等...）
做法
1.調制堿水
堿和水的比例是1:100，用溫水將堿化開，并攪拌均勻。
2.和面
將面粉、老面、溫水放入和面機攪拌，攪拌后揉勻。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。
3.醒發
放在室溫下發酵，李記沒記具體的時間，大概醒了有3-4個小時吧。
4.加堿
面團醒發好以后，根據接下來制作工藝的不同將面團分成兩塊，一塊面團準備加堿后，包成包子，直接蒸制。另一塊面團準備加堿后，包成包子，進行二次醒發，醒發后再蒸制。由于接下來的工藝不同，所以加堿的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒發的包子加堿要重一些。
將兩塊面團分別加入堿水、干粉，揉勻、壓面。（加堿水的具體操作在這里就不說了，不知道怎么做的朋友可以看下之前發過的文章。）通過經驗來判斷是否加堿到位，加堿到位后將面團靜置，準備做ph值的測試。
5.測試ph值
將兩張試紙用蒸餾水浸濕之后，分別貼在面團表面進行測試，根據顏色的變化比對色卡得出pH值，結果是：準備成型后直接蒸制的面團，ph值是6.4；準備成型后進行二次醒發的面團，pH值是6.2。（用的ph試紙精度精度還是比較低的，如果用更精密的儀器測試，應該可以得出更精確的數值。）
6.成型、二次醒發、蒸制
這個過程就不多說了，只說一點，二次醒發是將包子做好后放入醒發箱中，醒了約15分鐘，溫度控制在35度左右，濕度約65%。
結論
這個實驗的結論在上面的過程中已經提到了，既老面加堿后現蒸時，面團的PH值為6.4，老面加堿后二次醒發時，面團的PH值是6.2。
這個結論是經過多次實驗后得出的，自我感覺還算準確，從蒸制后的結果上看，經過二次醒發的包子，從口感上和效果上看，要更好一些。
希望提問的那位朋友，能夠按這個做法試試，用你的那個更精密的儀器做個檢驗，看看這個結論準確嗎？其它朋友如有興趣的話，也可以做完實驗后一起交流。
五、解惑
為什么放堿后的面團既不偏酸，也不偏堿，ph值為7的時候，蒸出來的包子饅頭會偏堿性呢？
一句話，因為包子饅頭的蒸制過程是一個堿性化的過程。
把這句話解釋一下。
當我們發面的時候，酵母菌遇氧產氣，產出是二氧化碳，這個大家都知道，就是面團里的氣孔，但是二氧化碳本身是氣體，氣體是沒有酸堿性的，只有當二氧化碳遇到面團中的水，反應成為碳酸，這時才產生了酸性，這就是為什么發面越發越酸。因為發面是一個酸性化的過程。
相反也是一樣，當我們蒸包子饅頭的時候，面團里的碳酸遇熱會生成二氧化碳和水，這時我們會看到包子饅頭在蒸制過程中逐漸變大，這個變大的過程其實就是碳酸遇熱生成二氧化碳的過程（當然也有酵母繼續產氣生成二氧化碳的過程），這時候面團里的酸性物質逐漸生成了中性物質，這個過程就是包子饅頭蒸制時的堿性化過程（我在學徒的時候，老師傅管這個叫退酸），這也就解釋了為什么蒸制后的包子饅頭要比醒發時候要偏堿性，也解釋了為了什么當和面后ph值為7的時候，蒸出來的包子饅頭會發黃，堿大。
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