做包子饅頭時，關于和面放鹽的若干問題匯總
做餡要用鹽，和面也會用到鹽，鹽是做包子饅頭面皮重要輔料之一
話不多說了，進入正題！
這篇文章總結的問題有6個，分別是：
1.和面時加鹽可增加面團筋度，這個說法對嗎？
2.面團加鹽增筋的原理是什么呢？放多少？放多了會怎樣？
3.加鹽和面對發酵有影響嗎？
4.和面放鹽后，包子會發苦發澀，為什么？
5.加鹽可以是包子饅頭變白嗎？為什么？
6.做速凍包子時，為啥要放鹽？做用是什么？
下面就逐個回答這些問題。
這個說法是對的，和面時加入鹽可以改善面筋的物理性質，使面團面筋網絡的韌性得以加強, 使之易于擴展。也就是我們常說的，面更有“勁兒”。同時, 加鹽可以對面團面筋產生相互吸附的作用，增加面筋的彈性，從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。
上面這句話說點偏重理論，用白話解釋下，這句話的意思，面筋越有彈性，越不易斷裂，就越能包住更多的氣體，包子也就越松軟，個頭越大。這個指標在用機器做包子時候尤為重要。李記在群里經常聽到朋友說，蛟龍的包子機效果不好，傷面筋，吃起來沒有口感，其本質就是在這里，蛟龍式包子機在工作的時候，如果工藝設置不當，會對面筋的延展性有一定的破壞，最終導致成品吃著沒有“勁兒”，口感不佳，這個問題有機會會專門寫篇文章來說明下，今天先簡單的做個拋磚引玉。
食鹽影響面筋的性質，主要機理是鹽所起的滲透壓作用，即面粉中蛋白質的一部分水滲出，產生沉淀凝固變性，從而使其質地變密而增加彈力。
這里邊有個名詞叫：“滲透壓”，具體的意思大家可以百度下，不難理解，由于篇幅有限，在這里李記就不給大家解釋了。
那么一斤面放多少鹽合適呢？一斤面放1-5克鹽，鹽的量根據面的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。如果加鹽過量了，則會適得其反，會破壞面團的面筋，使面團的彈性和延伸性都會降低。
加鹽對面團發酵有影響，而且很大。
酵母本質是微生物，是單細胞的真菌，酵母在生長和繁殖過程中，是需要營養的。食鹽就是最常用的營養劑之一。添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進作用。也就說加鹽可以促進發酵，加速酵母的繁殖，放面發的更快。
但是，食鹽有很高的滲透壓力（又是滲透壓，后文中，我們還會遇到這個詞），對酵母也有抑制作用。因此，適量的鹽，可增加其發酵的速度，過量的鹽會抑制酵母發酵。
沒錯，給酵母提供營養的確實是糖，今天李記又說鹽也是營養，是因為李記在這里忽略了其中的轉化過程，當在面團里加入適量鹽后，鹽能使面筋充分地成熟，又能促使酶活躍，從而使淀粉分解出更多糖分，這些額外的糖分就是酵母額外的營養，從而促進了酵母發酵，提高了酵母發酵的速度。
食鹽的主要成分是氯化鈉。除此之外, 還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。其中硫酸鈉、硫酸鈣是發苦、發澀的。
現在市場上賣的鹽氯化鈉的含量都是99%，適量的添加不會有苦味和澀味，如果你的面團加完了鹽會有苦澀的味道，那很有可能是你買到假鹽，或是你使用的鹽純度不高。
面團加入鹽以后，面團內部會成熟的更充分，內部組織結構會變的更細膩，當光線照射到包子饅頭上時，會相對的亮一些，所以給人的感覺就是相對白一些。所以，鹽并沒有漂白的面團的功效，但從效果上來看，確實有增白的作用。
速凍包子放鹽可以增加包子的保質期。
因為鹽可以抑制有害雜菌，食鹽可以抑制面點里醋酸菌和乳酸菌的生長（面團放時間長了，為什么會酸，就是因為面團中醋酸菌和乳酸菌的繁殖生長產生了酸味）。
原因還是滲透壓，鹽的滲透壓力，抑制這些細菌的生長，甚至有時還可殺滅其生命。一般雜菌在2%的食鹽濃度下，病原菌在4%～7%的食鹽濃度下就停止繁殖。因此，食鹽起到了抑制有害細菌的作用，同時延長了速凍包子的保質期。
魯公網安備 37083202370913號