包子開裂與醒發(fā)濕度和包制方法之間的關(guān)系
醒發(fā)濕度過低，會(huì)使導(dǎo)致包子開裂。
從理論上講，醒發(fā)濕度偏低時(shí)，淀粉在各種淀粉酶作用下不能充分水解，所以會(huì)導(dǎo)致和面時(shí)，形成的蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)，會(huì)因失水而收縮。并且，醒發(fā)濕度低，會(huì)使面團(tuán)或包子表皮干燥，干燥的面皮會(huì)阻止面團(tuán)膨脹。這種情況下，蒸熟的包子就會(huì)出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象。
如果包子在醒發(fā)時(shí)出現(xiàn)裂紋，則基本上可以判斷是這個(gè)原因造成的。一般醒發(fā)包子時(shí)，醒發(fā)濕度控制在65%左右，如果醒發(fā)環(huán)境達(dá)不到這個(gè)濕度，在醒發(fā)時(shí)可以適當(dāng)?shù)膰娦┧藶榈脑黾有寻l(fā)濕度。包子包制時(shí)，盡量不要將包子暴露在通風(fēng)的空氣中，以免包子被風(fēng)干，下好的劑子或是包好的包子，要用濕布蓋上，起到保濕的作用。
如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時(shí)，收口部分沒有處理好，會(huì)影響到醒發(fā)時(shí)收口部位粘結(jié)在一起的力度。如果醒發(fā)時(shí)收口處，沒有完全粘結(jié)在一起，蒸制階段就會(huì)包不住氣，蒸熟后就會(huì)有可能出現(xiàn)開裂的情況。
還有一種可能是，在我們包制的時(shí)候撒了過多的干粉，干粉過多也會(huì)導(dǎo)致收口不嚴(yán)，蒸制時(shí)出現(xiàn)開裂的情況。
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