包子饅頭怎么做?包子饅頭商業配方工藝,包子饅頭制作技巧,包子饅頭做法

糖是制作包子、饅頭的重要原料之一，它對制作產品的操作工藝也起著十分重要的作用，同時，也直接影響著產品的品質。它不僅可以改善面團的性質，還是一種常用的甜味劑，對產品的品種、口味、質量等具有著很大的影響。

一、糖在包子、饅頭制作中的作用。1.增加滋味，提高營養。糖是一種甜味調味原料，在包子、饅頭制作中使用它，主要是為了增加制品的甜味，不同的糖類，其甜味類型及甜度各不相同，使用時應注意區別選擇。糖類是重要的碳水化合物，極易被人體吸收消化，是供給人體熱能的重要物質來源，對人體機能的調節也起著相當重要的作用。

2.調節口味。糖不僅可以增加甜味，而且，在餡料中加入糖類，還能起到去腥、解膩、提鮮的作用。

3.供養酵母，調節發酵。糖類是酵母生長繁殖必需的養料。面團中加入糖，在各種酶的作用下可以分解為葡萄糖，供給酵母作為養分，促進酵母的生長。同時，由于糖具有一定的滲透壓，過多的糖分又能抑制酵母的生長。因此，調制面團時用糖量的控制是個關鍵。

4.改進性能，保證品質。面團中加入糖，利用糖滲透壓的作用，可以影響面團中蛋白質的吸水，調節面筋的脹潤度，改善面團的性質。由于糖脫水性能的影響，高糖量的制品在高溫熟制冷卻后，一般還會比較松軟。

5.增加保質期。由于糖的滲透壓的影響，不僅使制品中的含水量減少，而且，還能使侵入的微生物脫水，抑制微生物的生長，從而延長了產品的保質期。

二、包子、饅頭制作中用糖時的注意事項

1.保證糖的質量。糖是包子、饅頭制作的常用原料，由于糖的特性，在存放過程中如果不當，其特性極易發生質變，如受潮、溶化、結塊、變色、起沙以及易受蟻蟲浸害等。使用這樣的糖類，會降低產品的品質。

2.控制糖的用量。面團調制中適量用糖，可以促進面團的發酵，過量則又可以抑制面團的發酵。所以，發酵面團的用糖量不宜過多。況且，現在人們崇尚低糖飲食，以免營養過剩。

3.控制加糖面團的水量。由于糖的脫水性能，面團中加糖后，面團的吸水性能受到影響，同時還會影響面團的物理性能。所以，在調制面團加入糖時，面團的摻水量應酌情減少。

4.糖溶于水中成溶液使用。放糖時要將糖溶于水中成溶液使用，以利于糖的均勻分布，避免加熱時變色形成斑點，影響產品外觀。

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