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一、什么是面筋？面粉中主要含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，其中蛋白質(zhì)約占16%左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%以上。它們均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。

二、影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素從本質(zhì)上講，面筋是一種蛋白質(zhì)的高度水化物，其形成過(guò)程是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。所以，一切影響這一反應(yīng)進(jìn)行的因素都會(huì)影響面筋（生成物）的形成程度，其中比較重要的有以下幾個(gè)方面：1.面粉品質(zhì)：只有含較多面筋蛋白質(zhì)的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來(lái)說(shuō)，高等級(jí)的面粉面筋蛋白質(zhì)含量高于低等級(jí)面粉。受過(guò)蟲(chóng)害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質(zhì)不如正常面粉。2.加水量：水是面筋生成反應(yīng)的必備反應(yīng)物之一。水量不足意味著反應(yīng)不充分，面筋生成率自然降低，且品質(zhì)較差。當(dāng)然，水量也不能過(guò)大，一方面它會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，造成生成率降低；另一方面面團(tuán)過(guò)軟也可能不符合生產(chǎn)要求。3.調(diào)制溫度：面團(tuán)調(diào)制溫度主要通過(guò)水溫來(lái)控制。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水溫小于30℃時(shí)，隨溫度的升高，面筋形成程度增大;面筋蛋白質(zhì)在30℃左右時(shí)，其吸水率可達(dá)150%，面筋生成率最高；當(dāng)水溫大于30℃時(shí)，隨溫度升高面筋形成程度減??；超過(guò)65℃時(shí)，面筋蛋白會(huì)因熱變性而使面筋生成率顯著降低。4.攪拌強(qiáng)度：適當(dāng)?shù)臄嚢杌蛉嗖劣欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水脹潤(rùn)形成面筋，提高生成率。但過(guò)度攪拌會(huì)使一部分面筋蛋白質(zhì)間的二硫基轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的二硫基，使分子間的結(jié)合程度削弱，面筋性能弱化。5.靜置時(shí)間：理論上講，延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間可以使面筋蛋白有充足的時(shí)間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實(shí)踐證明，對(duì)正常品質(zhì)的面粉而言其效果不十分顯著，實(shí)踐中靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。6.特殊原輔料：這里的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些復(fù)配添加劑泡多源A等。

三、工藝意義:面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。盡管面筋在面團(tuán)中所占比重不是最大，但因其所具性質(zhì)的特殊性，在特定的面團(tuán)結(jié)構(gòu)中會(huì)突出表現(xiàn)某方面的工藝性能。例如，當(dāng)面筋生成受到抑制時(shí)，面團(tuán)即表現(xiàn)出彈性下降而可塑性增強(qiáng)的趨勢(shì)；反過(guò)來(lái)，當(dāng)面筋得到充分脹潤(rùn)時(shí)，面團(tuán)又呈現(xiàn)較強(qiáng)的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，從某種程度上講，面團(tuán)中面筋所能表現(xiàn)的性質(zhì)決定了面團(tuán)的性質(zhì)。要控制面團(tuán)的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮。在面團(tuán)工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點(diǎn)。

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