做包子須知面筋知識
一、什么是面筋？
面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16%左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。它們均不溶于水，但對水有較強的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等級質量標準中，濕面筋的含量是其關鍵參數。
二、影響面團中濕面筋生成率的因素
從本質上講，面筋是一種蛋白質的高度水化物，其形成過程是一個化學反應過程。所以，一切影響這一反應進行的因素都會影響面筋（生成物）的形成程度，其中比較重要的有以下幾個方面：
1.面粉品質：只有含較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白質含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。
2.加水量：水是面筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，面筋生成率自然降低，且品質較差。當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也可能不符合生產要求。
3.調制溫度：面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小于30℃時，隨溫度的升高，面筋形成程度增大;面筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150%，面筋生成率最高；當水溫大于30℃時，隨溫度升高面筋形成程度減小；超過65℃時，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。
4.攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利于面筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白質間的二硫基轉變為分子內的二硫基，使分子間的結合程度削弱，面筋性能弱化。
5.靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實踐證明，對正常品質的面粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。
6.特殊原輔料：這里的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。
三、工藝意義
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號