01炒糖色時油的選擇
在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產生氣泡的油，如豆油等。
02炒糖色時糖的選擇
炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。
問：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？
答：綿白糖比較容易融化，用中火炒制即可。
白砂糖因為有顆粒，所以不太容易融化，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。
冰糖是結晶體，最不易融化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤融化后再用中火炒制。
問：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
答：綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
03油、糖、和水的比例
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。
清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。比較適合的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
04炒糖色器皿選擇
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內水分慢慢燒干，才可用于烹炒。
在炒糖時，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋后就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來的效果也會很好.
手勺在鍋里攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。
在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋里面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。
05炒糖色水、糖下入順序
正確的炒糖色流程是：
凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
先下水的方法也可以使用，需潤鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。
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