一.反應(yīng)時間
反應(yīng)時間越長，產(chǎn)生的香味中間體越多，香味越渾厚濃郁，但容易產(chǎn)生過度的焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生苦味，甚至會產(chǎn)生一些不利于風味的物質(zhì)和致癌物質(zhì)；反應(yīng)時間過短，則不能形成足夠的風味和色澤。
二.反應(yīng)溫度
20-25℃即可發(fā)生碳氨反應(yīng)，30℃以上速度較快，大于80℃，反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響較小。在相同條件下，加熱時間越長，反應(yīng)顏色越深。平均每升高10℃，反應(yīng)速度相差3-5倍。但溫度過高，食品中的營養(yǎng)成分會受到破壞，還可能產(chǎn)生一些花生焦化、油脂焦化有毒有害物質(zhì)。溫度還影響反應(yīng)物的活性和旋光性。
三.pH
pH值對美拉德反應(yīng)的影響比溫度、時間的影響更大。當初始pH大于3時，反應(yīng)速度隨pH升高而加快。pH＜7.0，反應(yīng)不明顯；pH＞7.0，反應(yīng)速度明顯加快；pH＞11.0，反應(yīng)顏色變化明顯減弱。還有研究發(fā)現(xiàn)，在弱偏堿性或中性條件下，能得到較好的焦糖風味與烤香味[2]。
四.水分活度
水分活度在0.3－0.7時，美拉德反應(yīng)較快。低于或高于此范圍，反應(yīng)速度則相對較慢。在無水的情況下，反應(yīng)幾乎不發(fā)生。
五.反應(yīng)壓力
反應(yīng)壓力和反應(yīng)體系中的pH值共同影響美拉德反應(yīng)。在常壓，pH=6.5時，反應(yīng)速度較快；pH=8和10.1時，在6000 MPa的高壓下，反應(yīng)速度更快[3]。
反應(yīng)物
一.糖類
糖的結(jié)構(gòu)和種類都能直接影響反應(yīng)的速度，一般來說：戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞雙糖[4]；開環(huán)核糖＞環(huán)狀核糖；半乳糖＞果糖[5]；D－阿洛糖＞D－葡萄糖[6]。在還原性單糖中，五碳糖反應(yīng)速度：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖反應(yīng)速度：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。還原性雙糖隨分子量增大而反應(yīng)速度變慢。
二.氨基酸
氨基酸能影響反應(yīng)速度和產(chǎn)生的香味物質(zhì)。反應(yīng)速度：氨基在ε-位或末位＞α-位，堿性氨基酸＞酸性氨基酸[7]；同一種糖和不同的氨基酸反應(yīng)會產(chǎn)生不同的風味。
三.反應(yīng)物濃度
一般反應(yīng)物濃度的增加，反應(yīng)的速度隨之增加，但因為美拉德反應(yīng)是羰氨之間的反應(yīng)，所以，反應(yīng)進程和速度與反應(yīng)物之間的羰基和氨基之比有著重要的聯(lián)系。
其他
一.亞硫酸鹽
能對反應(yīng)進程有一定的抑制作用，可能是由于亞硫酸鹽跟羰基結(jié)合，形成化合物后再和氨基化合物縮合，也有可能亞硫酸鹽與中間產(chǎn)物中的羰基發(fā)生反應(yīng)。
二.金屬離子
金屬離子也能影響反應(yīng)的速度和進程。銅離子和鐵離子能促進美拉德反應(yīng)，但三價鐵離子比二價鐵離子的催化能力要強。而鎂離子和鈣離子則能抑制反應(yīng)。
三.輻照
輻照影響美拉德反應(yīng)的速度。輻射狀態(tài)下和加熱狀態(tài)下糖類的反應(yīng)速度有所不同。輻照條件下，糖類反應(yīng)速度是：蔗糖＞果糖＞葡萄糖；加熱條件下的反應(yīng)速度是：戊醛糖＞庚醛糖＞己酮糖＞雙糖。
四.緩沖液
例如磷酸鹽和檸檬酸鹽緩沖溶液[8]。
五.脂類
比如磷脂等脂類對風味的產(chǎn)生具有積極的作用。
在烹飪過程中對Maillard反應(yīng)的控制
在烤、炸、煎等烹調(diào)方式中，高溫長時間加熱會導(dǎo)致Mamard反應(yīng)產(chǎn)物一丙烯酰胺及AGEs的生成。丙烯酰胺主要來自于油炸或焙烤淀粉類食品，有學者已證明天冬酰胺是形成丙烯酰胺的重要前體。
烹飪過程中Maillard反應(yīng)的程度受原料中糖類和氨基酸的種類，數(shù)量影響，還與烹飪方式有關(guān)。這就關(guān)系到火候的處理，湯汁的數(shù)量、調(diào)味料的投放和傳熱介質(zhì)的運用等。
在烹飪過程中控制好烹飪加熱溫度和加熱時間，調(diào)節(jié)氨基化合物和羰基化合物的含量，合理選擇烹調(diào)方法，防止丙烯酰胺及AGEs的產(chǎn)生，才能促進菜肴形成良好的色澤和香味。
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