滾揉技術簡介
肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速和滾揉方式等參數，各參數在肉類原料滾揉時對肉品質影響所示。

一.真空度
在對肉制品進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8～81.0 kPa[7]，在該真空條件下，滾筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止熱加工處理時空氣膨脹，從而破壞產品結構[9]。
滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發生膨脹，伴隨機械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復肌肉的完整性[13]。
真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產品色澤[14]。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導微生物的遺傳信息發生改變，最終導致微生物細胞發生變異或死亡。原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發生氧化反應，生成高鐵肌紅蛋白，當高鐵肌紅蛋白含量達到70%時，肉就會變成褐色，而肉料的腌制往往是一個較長時間的動態過程，肉料長時間暴露于空氣中不僅嚴重影響肉的品質，也不利于腌制發色。
二.滾揉溫度
滾揉溫度通常控制在0～4 ℃，此時肉的口感和嫩度較優。溫度越高，分子熱運動越快，腌制液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進作用，但溫度升高，酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產品穩定性降低。當滾揉溫度超過10 ℃時，產品品質明顯下降[15]。
低溫滾揉對提高肉制品的保水性和質構特性具有突出貢獻[16-17]，因此，在滾揉腌制時，最好與制冷系統聯用，特別是在夏季高溫環境中，更應將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動過大，造成產品品質下降。
三.滾揉時間
滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現較好的滾揉效果。
袁玉超等[18]研究豬里脊肉的滾揉機理時發現，腌制液吸收效果與滾揉時間有關，滾揉時間越長，吸收效果越好，產品出品率也越高，但當滾揉時間超過11 h時，產品感官品質開始下降，出品率變化不明顯。
孫建清等[10]發現，豬肉火腿滾揉時間為8h時，產品的質構和感官品質最好，而滾揉4、10 h的豬肉火腿，其系水性、光澤感及質地均較差。可見，滾揉時間的選擇極為重要。
一般滾揉機的滾揉時間需符合公式：T=L/（U×N），式中，T為滾筒總轉動時間（間歇時間除外）/h，L為轉動距離（常數，一般為10～12 km），U為滾揉機內周長/m，N為轉速/（r/min）[15]。
四.滾揉轉速
滾揉機轉速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發生撕裂，并產生破碎肉末[19]。
在實際應用中，轉速通常控制在8～12 r/min，禽肉8 r/min、畜肉10 r/min，對于類似于豬后腿等體積較大、肉質較緊密的肉料可以將轉速提高至20 r/min[20-21]。
五.適當的載荷
適當的載荷對達到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。
六.滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
七.滾揉方向
滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
八.總的滾揉時間
總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
九.理想的滾揉機
理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數和液態cch注射)、可控的反充氣調，低維修和衛生要求。
十.滾揉方式
滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續滾揉，不同方式之間優勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率[10]。然而，Gao Tian等[11]通過比較不同滾揉方式和滾揉時間對豬排質量特征的影響，發現連續滾揉更有利于提高腌制效率，且產品感官品質和風味更好。
滾揉方式還包括順時針和逆時針2 種轉動形式，在卸料前將滾筒反轉，以便將槳葉背部的肉料清理干凈。李良明[12]對滾揉方向進行研究，與單向滾揉相比，若將順時針和逆時針結合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產品具有更好的切片性，出品率也更高。
滾揉技術在肉制品中的應用
滾揉技術自引入我國以來，在傳統腌臘肉制品、西式肉制品及預調理肉制品中應用較多（表2），且以畜禽肉加工為主，水產食品較少。受原料組織結構的影響，家禽和魚肉的滾揉時間和強度遠小于畜肉，這主要與畜肉肉質堅實而禽肉、魚肉肉質細嫩有關。
表 2 影響肉制品滾揉效果的因素及滾揉后品質比較

由表2可知，滾揉技術在上述3 類肉制品中應用時，要達到良好的工藝效果，需重點考慮真空度、滾揉溫度、滾揉時間和轉速等參數，這與表1的分析結果一致。雖然3 類肉制品均經過滾揉處理，但卻表現出不同的加工效果，說明滾揉技術在肉制品加工中具有廣泛的加工效益，加工潛力巨大。
現代加工技術與滾揉技術的結合
盡管滾揉技術在肉制品生產中應用廣泛，但肉制品生產是一個復雜的過程，僅靠單一的滾揉處理所帶來的產品效益往往有其局限性，特別是在科技快速發展的當代，依靠固定的生產模式已無法適應新時代的發展要求。
近年來，超聲波、超高壓、脈動壓等一系列現代技術在食品加工中逐漸興起，部分技術已與滾揉技術聯合應用于肉品加工中。
表 3 現代加工新技術在肉制品中的應用

由表3可知：在雞肉加工中應用超聲波輔助滾揉能有效縮短常壓滾揉時間，提高產品嫩化效果；在豬后腿肉加工中應用充氣變壓滾揉可以提高產品出品率和感官品質，并且具有良好的抑菌效果；脈動真空滾揉技術是常壓滾揉技術的改進，具有提高豬肉腌制速率、減少水分流失、改善產品質構特性的效果。
此外，在新技術交叉融合方面，還應拓展滾揉技術與其他現代食品加工新技術的聯合使用，以進一步提高滾揉效率，并提升和改善除產品品質以外的其他特性，如抑菌、護色、減鹽等。
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