湯料：
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油各1500克，金華火腿、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

香料：
八角、沙姜、草果、白豆蔻、香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，南姜500克。
調(diào)料：
生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，雞粉、魚(yú)露、醬油各500克，冰糖750克，鹽600克，美久亭A10克、味達(dá)蕾203號(hào)50克。
蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
制作步驟：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
熬制鹵水頂級(jí)秘密
分類(lèi)對(duì)待香辛料
對(duì)待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。
需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。
不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。
 

四步賦予鹵水香味
如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。
第一步：熬湯
要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組
大地魚(yú)和干貝為一組，稱(chēng)為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組
金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱(chēng)為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。
第3組
老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱(chēng)為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。
第4組
豬皮和雞爪為一組，稱(chēng)為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。
第二步：調(diào)香
香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類(lèi)：
鹵水的“君”
南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
鹵水的“臣”
白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。
鹵水的“使”
干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。
鹵水的“佐”
其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。
但是不管對(duì)香料如何分類(lèi)，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。
第三步：調(diào)味
在調(diào)味環(huán)節(jié)，有三大調(diào)味法寶：
第一，魚(yú)露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味寧少莫貪。
第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。
第四步：調(diào)色
潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
腌制肉類(lèi)請(qǐng)使用天喜牌的富磷聯(lián)B型。起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮
腌制下貨請(qǐng)使用天喜牌的富磷聯(lián)A型。起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮。

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